Kort gezegd: Voor bijna alles wat je in de keuken snijdt, heb je aan drie messen genoeg: een koksmes met een lemmet van ongeveer 20 cm, een broodmes met kartelrand en een klein groentemes. Belangrijker dan het aantal messen zijn het staal, het handvat dat goed in je hand ligt en het onderhoud daarna. Hier lees je waar het bij elk van de drie op aankomt en hoe een goed mes jarenlang scherp blijft.
Zo herken je een goed mes
Pak een ui. Een scherp mes glijdt door de lagen zonder dat je druk hoeft te zetten, en de stukjes vallen netjes uit elkaar. Een bot mes plet de ui, waardoor je ogen sterker gaan tranen en het lemmet sneller wegglijdt. Daarom geldt in elke professionele keuken hetzelfde: een scherp mes is een veilig mes.
Drie dingen bepalen hoelang die scherpte behouden blijft:
- Het staal. Roestvrij messenstaal is onderhoudsvriendelijk en vergeeft het je als het mes een keer nat blijft liggen. Koolstofstaal wordt vaak scherper en is gemakkelijk opnieuw te slijpen, maar gaat roesten als je het niet meteen afdroogt.
- De hardheid. Die wordt uitgedrukt in HRC, de hardheid volgens Rockwell. Een harder lemmet houdt zijn snede langer vast, maar is brozer. Goede Europese keukenmessen zitten meestal net onder 60 HRC, veel Japanse en met de hand gesmede lemmeten daarboven.
- De constructie. Gesmede messen hebben een krop: de verdikking tussen het lemmet en het handvat. Die beschermt je vingers en geeft het mes gewicht en balans.
De drie messen die je echt nodig hebt
1. Het koksmes
Met een koksmes snijd je groenten, kruiden, vlees en vis. Een lemmet van ongeveer 20 cm is voor de meeste handen de beste combinatie van bereik en controle. Werk je liever met een korter lemmet, kies dan voor 16 cm. In onze selectie koksmessen vind je bijvoorbeeld het Güde Kochmesser 21 cm Alpha Fasseiche met handvatdelen van het hout van oude wijnvaten, of het volledig uit staal gemaakte Güde Kappa Kochmesser 16 cm.
Snijd je graag dunne plakjes, dan is een santoku een goed alternatief. Deze Japanse vorm heeft een breed lemmet met een vlakke snede. Kleine kuiltjes in het lemmet, de kullen, zorgen ervoor dat plakjes aardappel of komkommer minder blijven plakken. Een voorbeeld is de Güde Alpha Olive Santoku 18 cm mit Kullen; meer modellen vind je bij de santokumessen.
2. Het broodmes
Een broodmes met kartelrand zaagt door een harde korst zonder het zachte kruim te pletten. Let op de lengte: het lemmet moet breder zijn dan je grootste brood, zodat je het in één beweging kunt snijden. Voor dagelijks gebruik is ongeveer 21 cm voldoende; voor grote boerenbroden zijn langere lemmeten handig. Het Güde Alpha Olive Brotmesser 21 cm is een goed instapmodel. De volledige selectie vind je bij de broodmessen.
3. Het groentemes
Voor alles wat je in je hand doet, heb je een kort lemmet nodig: knoflook pellen, appels klokhuizen en radijsjes schoonmaken. Een groentemes met een lemmet van 8 tot 10 cm is daar ideaal voor, bijvoorbeeld het Güde Kappa Gemüsemesser 9 cm. Meer modellen vind je bij de groentemessen.
Twee manieren om een mes te maken: Solingen en Cao Bang
In onze selectie vind je twee herkomsten die laten zien hoe verschillend goede messen kunnen ontstaan.
Güde smeedt al meer dan honderd jaar keukenmessen in Solingen. Volgens Güde wordt het staal in een matrijs gesmeed, daarna bij min 80 graden diepgehard en in twee stappen ontlaten. De lemmeten van chroom-vanadium-molybdeenstaal bereiken ongeveer 57 tot 58 HRC, en tot 55 bewerkingen worden met de hand uitgevoerd, van het slijpen tot de eindcontrole (Güde, Fertigung).
Heritedge Viet Crafts is een Berlijns merk dat zijn messen zonder tussenhandelaren laat maken in kleine familie-smederijen in de provincie Cao Bang in het noorden van Vietnam. De Rua Classic heeft een rechthoekig lemmet van koolstofstaal met 60 tot 61 HRC en een handvat van tamarindehout (Heritedge, Unsere Geschichte). Het is scherper dan de meeste roestvrije lemmeten en moet daarom meteen worden afgedroogd.
Zo blijft je mes scherp
- Veeg het na het snijden af. Güde adviseert om elk mes direct na gebruik met een vochtige doek schoon te maken (Güde, Pflege und Aufbewahrung). Messen met een houten handvat horen niet in de vaatwasser.
- Droog koolstofstaal meteen af. Heritedge adviseert om het mes met de hand af te wassen, meteen af te drogen en nooit in de gootsteen te laten liggen. Na verloop van tijd ontstaat er een donkere patina die het lemmet beschermt (Heritedge, Pflegehinweise).
- Maak onderscheid tussen aanzetten en slijpen. Een aanzetstaal richt de fijne snede weer recht en hoort bij je dagelijkse routine, zoals de Güde Wetzstahl 26 cm Alpha Fasseiche. Een slijpsteen verwijdert materiaal en komt aan bod als aanzetten niet meer helpt.
- Snijd op hout. Plankjes van glas, steen of porselein maken elk lemmet in korte tijd bot. Hout of zacht kunststof spaart de snede.
- Bewaar messen apart. Los in een lade slaan lemmeten tegen elkaar. Een messenblok of magneetstrip beschermt de snede.
Veelgestelde vragen
Hoeveel messen heeft een keuken nodig?
Met drie kom je bijna overal mee uit: een koksmes, broodmes en groentemes. Een santoku of fileermes is handig als je vaak dunne plakjes snijdt of vis fileert.
Mogen Güde-messen in de vaatwasser?
Volgens Güde mogen de Kappa-messen en messen met een kunststof handvat wel in de vaatwasser, maar messen met een houten handvat niet. Güde adviseert voor alle messen om ze direct na gebruik met een vochtige doek schoon te maken.
Wat is het verschil tussen koolstofstaal en roestvrij staal?
Koolstofstaal wordt meestal scherper en is gemakkelijker opnieuw te slijpen, maar gaat roesten als je het niet meteen afdroogt. Roestvrij staal is onderhoudsvriendelijker en voor dagelijks gebruik de gemakkelijkste keuze.
Alle vormen en maten vind je bij onze keukenmessen. Begin met een koksmes: dat is het mes dat je elke dag in je hand hebt.
