Kookgerei van emaille of roestvrij staal: wat is beter?

Beeldbron: Riess

Kort gezegd:Emaille is glas op staal: een poriënvrij kookoppervlak dat bestand is tegen zuren en volledig kan worden gereinigd. Hoe zuiver het is, bepaalt de fabrikant. In de Duitse overheidsmonitoring van 2022 voldeed bijna één op de twee geëmailleerde voorwerpen niet aan ten minste één grenswaarde van de emaille-norm, meestal door de aluminiumwaarde, die kort daarvoor tot een vijfde was verlaagd; bij 8 van de 194 onderzochte metalen voorwerpen waren de waarden gezondheidskundig zorgwekkend. Geteste emaille presteert beter dan roestvrij staal bij zuren, hygiëne en reiniging. Roestvrij staal presteert beter dan emaille bij slagvastheid en langdurige belasting. Gietijzer houdt warmte het best vast, koper geleidt warmte het snelst en een PTFE-coating laat ei en vis het gemakkelijkst los. De tabel hieronder vergelijkt alle zes kookoppervlakken aan de hand van dezelfde vijf vragen: gebruik, onderhoud, levensduur, materiaal en gezondheid.

Auteur: Axel Böhm, oprichter van Taiga. Bronnen gecontroleerd op 14 oktober 2026. Leestijd ongeveer 10 minuten.

Wat emaille is

Emaille is glas dat met metaal wordt versmolten. Riess beschrijft het als gemakkelijk smeltbaar glas van silicaten en oxiden, dat op staal, gietijzer of roestvrij staal wordt aangebracht en in een oven bij ongeveer 850 graden met de drager wordt versmolten (Riess FAQ). Het Deutscher Email Verband noemt baktemperaturen tot 900 graden en beschrijft de grenslaag als volgt: metaal en emaille zijn daar onlosmakelijk met elkaar versmolten (Deutscher Email Verband).

De opbouw bestaat uit twee lagen:

• Grondemaille ligt direct op het staal. Het bevat kleine hoeveelheden kobalt- of nikkeloxide, die voor de hechting zorgen, en wordt bij 850 tot 900 graden ingebrand (Wikipedia: Emaille).
• Dekemaille zorgt voor kleur en glans. Elke laag wordt afzonderlijk bij 800 tot 850 graden gebakken. Riess-servies heeft, afhankelijk van het model, twee tot vier lagen (Riess FAQ).

Het resultaat is geen coating in de zin van een antiaanbaklaag die op het metaal ligt. Het is een composietmateriaal: de stalen kern zorgt voor vorm en stabiliteit en voor de magnetische werking op een inductiekookplaat, terwijl het glas het oppervlak vormt dat met je eten in aanraking komt.

Waarom het oppervlak zo glad is: hardheid, hygiëne, zuiverheid

Hardheid. Glas heeft op de schaal van Mohs een hardheid van 6 (Baunetzwissen). Emaille is glas en de Email-Verband noemt het oppervlak glashard, met de voor glas kenmerkende slijtvastheid. De krasvastheid van emaille wordt gemeten volgens de norm ISO 6769:2022, waarbij mineralen met een bekende hardheid volgens de schaal van Mohs over het oppervlak worden getrokken (BSI: ISO 6769). In het dagelijks gebruik betekent dit: Riess staat messen, vorken en metalen keukenhulpen op het kookoppervlak uitdrukkelijk toe (Riess: gebruik en onderhoud). Glashard betekent echter ook glasbros. Krassen zijn zeldzaam, maar door een harde klap op de rand kan er een stukje afspringen.

Hygiëne. Een glazen oppervlak heeft geen poriën waarin etensresten, vet of ziektekiemen zich kunnen vastzetten. Riess schrijft dat vuil zich niet kan hechten aan het gladde, poriënvrije oppervlak en noemt het bacterieremmend; de Email-Verband schrijft dat bacteriën op geëmailleerde oppervlakken geen voedingsbodem vinden. De uitgebreidste cijfers hierover komen uit een onderzoek van prof. F. Marzullo (Modena), in opdracht van de Italiaanse emaillevereniging CISP: na reiniging met zeepsop bleven er op geëmailleerd staal duidelijk minder ziektekiemen achter dan op roestvrij staal of PTFE. Kleine krassen maakten het reinigen bij PTFE en gelakte oppervlakken moeilijker, maar niet bij emaille (IEI: vergelijkende bacteriologische onderzoeken). Het onderzoek is niet gedateerd en werd door de branche betaald. Wij zien het als een aanwijzing, niet als bewijs. Het mechanisme staat buiten kijf: een gesloten glazen oppervlak kan volledig schoon worden gemaakt.

Zuiverheid. Glas reageert in onbeschadigde toestand nauwelijks met zuur, zout of vet en geeft geen bijsmaak af. Daarom test de norm DIN EN ISO 4531 emaille met 3-procentig azijnzuur gedurende twee uur bij 70 of 95 graden: een zwaardere test dan welke tomatensaus ook (BfR 038/2025, pagina 21). De keerzijde blijkt uit dezelfde metingen. Wat de glaslaag bevat, bepaalt de fabrikant. In de landelijke monitoring van 2022 voldeed 53,2 procent van de 79 geëmailleerde monsters aan alle grenswaarden van deze norm. De meeste overschrijdingen betroffen aluminium (33 monsters), waarvan de grenswaarde in de nieuwe versie van 2022 was verlaagd van 5 naar 1 mg per kg; afzonderlijke voorwerpen gaven lood (7 monsters), kobalt (5) of cadmium (3) af. Bij 186 van de 194 metalen voorwerpen leidde de afgifte niet tot een overschrijding van een gezondheidskundige richtwaarde. De overige 8 zouden volgens het BfR niet met levensmiddelen in aanraking mogen komen (BfR 038/2025, pagina 4 tot 5). Bij emaille is het testrapport van de fabrikant daarom belangrijker dan het woord emaille op het etiket.

De vergelijking: zes kookoppervlakken in één tabel

Criterium	Emaille op staal	Roestvrij staal 18/10	Onbewerkt gietijzer	Geëmailleerd gietijzer	Koper, aan de binnenkant roestvrij staal of tin	PTFE-coating
Kookoppervlak	Glas	Passiveringslaag van chroomoxide	IJzer met ingebakken patina	Glas	Roestvrij staal of tin	Kunststof (PTFE)
Zuur, bijvoorbeeld tomaat	zeer goed bij geteste producten	goed	slecht, lost de patina op	zeer goed	goed, zolang de bekleding intact is	goed
Warmte	snel, gemiddelde warmteopslag	langzaam zonder meerlaagse bodem	houdt warmte zeer goed vast	houdt warmte zeer goed vast	geleidt warmte het snelst	afhankelijk van de kern, meestal aluminium
Inductie	ja	met magnetische bodem	ja	ja	alleen met staalplaat	alleen met inductiebodem
Gewicht	licht	gemiddeld	zwaar	zeer zwaar	gemiddeld tot zwaar	licht
Onderhoud	eenvoudig, vaatwasser mogelijk	zeer eenvoudig	inbranden, drogen, oliën	eenvoudig, handwas aanbevolen	polijsten, tin opnieuw aanbrengen	voorzichtig, nooit leeg verhitten
Levensduur	decennialang bij een intact binnenoppervlak	decennialang	decennialang, patina wordt steeds sterker	decennialang	decennialang	jaren, eindigt met de coating
Typische schade	afsplintering na een klap	deuk, verkleuring	roest	afsplintering na een val	koperroest, bloot koper	krassen, slijtage
Gezondheid, testresultaat	fabrikant bepaalt dit (monitoring 2022)	over de hele linie onopvallend (AGES 2026)	afzonderlijke voorwerpen met afgifte van arseen (AGES 2026)	zoals emaille	ongecoat kritisch bij zuren	onbedenkelijk, zolang het nooit leeg oververhit raakt
Prijsniveau	gemiddeld	breed	goedkoop tot gemiddeld	hoog	hoog	voordelig

De afzonderlijke punten:

Emaille. Voordelen: een poriënvrij oppervlak, zuurbestendig, smaakneutraal, metalen bestek toegestaan en lichter dan gietijzer. Riess geeft een hittebestendigheid tot 450 graden aan, met een aanbevolen gebruikstemperatuur tot 220 graden (Riess FAQ). Nadelen: geen antiaanbakeffect, gevoelig voor stoten en temperatuurschokken. De kwaliteit hangt sterk af van de fabrikant.

Roestvrij staal. Achter de handelsaanduiding 18/10 gaat meestal staal 1.4301 schuil, met ongeveer 18% chroom en 8 tot 10,5% nikkel (Klöckner: gegevensblad 1.4301). Voordelen: vrijwel onverwoestbaar, vaatwasserbestendig en bestand tegen metalen spatels en stoten. In de Oostenrijkse speerpuntcampagne van 2026 lieten alle roestvrijstalen monsters onopvallende waarden zien (AGES A-012-26). Nadelen: met 15 W/(m·K) geleidt staal warmte slecht; goede pannen hebben een sandwichbodem. Het is niet ferromagnetisch en werkt op inductie alleen met een magnetische bodem. Ongeveer 15% van de bevolking in Duitsland is gesensibiliseerd voor nikkel (BfR 038/2025, paragraaf 4.1.2.15); voor hen zijn urenlang sudderende zure gerechten in glas of geteste emaille de rustigere keuze. Ook emaille kan nikkel afgeven; de hechtende oxidelaag zit in de grondlaag onder het dekglas. Bij de monitoring lagen 2 van de 66 geëmailleerde monsters daarboven.

Onbewerkt gietijzer. Voordelen: houdt warmte vast als geen ander materiaal, geschikt voor heet aanbraden en de bakwerking neemt toe met de patina. Nadelen: zwaar, roest zonder drogen en olie en de patina wordt door zuur aangetast. In ÖKO-TEST 6/2024 gaven drie van de zes ongecoate pannen metalen af; bij één daarvan lagen de waarden boven de richtwaarden van de Raad van Europa (ÖKO-TEST). AGES maakte in 2026 bezwaar tegen drie gietijzeren producten vanwege een verhoogde afgifte van arseen.

Geëmailleerd gietijzer. Voordelen: de warmteopslag van gietijzer gecombineerd met de zuurbestendigheid van glas, ideaal voor stoofgerechten. Nadelen: zeer zwaar; bij een val kan de glaslaag barsten. In dezelfde ÖKO-TEST bakten twee van de vier geëmailleerde pannen ongelijkmatig bruin en gaven twee pannen cadmium af boven de EU-richtwaarde. Ook hier is de glaslaag van de fabrikant doorslaggevend.

Koper. Met ongeveer 390 W/(m·K) geleidt koper warmte circa 26 keer beter dan roestvrij staal 18/10 (Aurubis: gegevensblad Cu-ETP); sauzen en suiker zijn hiermee nauwkeurig te beheersen. Daar staat tegenover dat het duur en onderhoudsintensief is en op inductie afhankelijk is van een stalen plaat. Volgens AGES kunnen ongecoate koperen producten bij contact met zure levensmiddelen meer metaal afgeven. Daarom wordt gekookt op de bekleding van roestvrij staal of tin.

PTFE-coating. Ei, vis en pannenkoeken laten zonder vet los, de pan is licht en voordelig, maar gaat net zo lang mee als de coating. Volgens het BfR ontstaan er risico's wanneer leeg kookgerei sterk wordt verhit: vanaf 360 graden kunnen schadelijke dampen ontstaan; bij normaal gebruik zijn gezondheidsschade en andere nadelige effecten niet te verwachten (BfR: vragen en antwoorden over PTFE). PFOA, vroeger een hulpstof bij de productie, is sinds 4 juli 2020 verboden in de EU (Verordening (EU) 2020/784). Een EU-beperking van de volledige PFAS-groep, waar ook PTFE onder valt, is in behandeling en nog niet vastgesteld (CMS, 2026).

Welk materiaal waarvoor

Emaille is niet overal de beste keuze. Hier verliest het, en hier wint het.

• Steak en heet aanbraden: Onbewerkt gietijzer of gesmeed ijzer. Beide houden warmte vast en zorgen voor geroosterde aroma's.
• Ei, vis en pannenkoeken zonder vet: een PTFE-pan, voorzichtig gebruikt. Voor emaille en roestvrij staal heb je hierbij vet en oefening nodig.
• Sauzen, stoofpotten, tomaat, zuurkool, jam, fond: Emaille. Zuur en lange gaartijden zijn helemaal zijn terrein.
• Stoven in de oven: geëmailleerd gietijzer of emaille op staal als je gewicht wilt besparen.
• Professionele keuken, continu gebruik, veelvuldig gebruik van metalen keukengerei: Roestvrij staal. Een deuk is bij roestvrij staal geen defect.
• Fijne sauzen, suiker, chocolade: koper met bekleding.
• Nikkelgevoelig: emaille met een testrapport of glas.

Onderhoud en schadebeeld

De regels zijn afkomstig van Riess: gebruik en onderhoud.

1. Nooit leeg verhitten. Begin op een lage stand en verhoog de temperatuur daarna stapsgewijs.
2. Gebruik geen boostfunctie op de inductiekookplaat. Riess schrijft: bij geëmailleerd kookgerei is die niet nodig.
3. Giet geen koud water in heet kookgerei. Een temperatuurschok kan scheuren veroorzaken.
4. Metalen bestek op het oppervlak is prima, maar tik er niet mee tegen de rand. Krachtig tikken tegen de rand van de pan kan stukjes emaille laten afspringen.
5. Gebruik geen draadborstel, staalwol of schuurmiddel met zand. Laat aangebrande resten weken.
6. Geschikt voor de vaatwasser, met de hand afwassen houdt de glans langer mooi.
7. Los kalkvlekken op met azijnwater.
8. Goed droog opgeborgen bewaren, net als glas.

Het schadebeeld. Een afsplintering aan de buitenkant is een schoonheidsfoutje. Zit het staal aan de binnenkant, waar het voedsel de pan raakt, bloot, dan moet je het stuk vervangen: de glaslaag is dan niet meer gesloten. Haarfijne glansverliezen na jaren in de vaatwasser zijn geen defect.

Riess in de praktijk

Ons kookgerei komt van Riess uit Ybbsitz in Neder-Oostenrijk. Op deze plek wordt al sinds 1550 ijzer verwerkt; de familie Riess leidt het bedrijf sinds 1690, inmiddels in de tiende generatie, en emailleert er sinds 1922. Riess is naar eigen zeggen de enige Oostenrijkse emaillefabrikant voor kookgerei (Riess: sinds 1550). We verkopen geen roestvrijstalen potten. Bij ons vind je emaille op staal en gesmeed ijzer.

Riess laat naar eigen zeggen alle producten door de Lebensmitteluntersuchungsanstalt en OFI Wien, als geaccrediteerde testlaboratoria, onderzoeken op lood, cadmium, antimoon, barium en zink, onder andere volgens EN ISO 4531:2022 (Riess FAQ). Lood en cadmium staan op deze lijst. Aluminium, de meest voorkomende vondst in de monitoring, wordt niet expliciet genoemd; de norm EN ISO 4531:2022, volgens welke Riess test, stelt hiervoor een grenswaarde van 1 mg per kg.

• De NOUVELLE vleespan met glazen deksel: aan de buitenkant Smaragd of Corall, aan de binnenkant lichte emaille; een chromen rand beschermt de rand tegen afsplinteren. Door het glazen deksel zie je hoe de fond inkookt.
• De NOUVELLE kookpan met glazen deksel: de platte zus met dezelfde roestvrijstalen grepen, voor groenten, rijst en sauzen.
• DeCLASSIC Holzknechtpan Zwart: diepzwarte emaille met houten handgreep, geschikt voor alle warmtebronnen, inclusief inductie; de handgreep blijft buiten de oven.
• DeClassic ijzeren pan: koudgesmeed ijzer zonder coating, met lange steel; bij elke bereiding wordt de patina donkerder.
• DeAromapots kookpot met deksel: vanbinnen wit, vanbuiten Pure White, Light Grey of Slow Green, volledig gemaakt van staal en emaille. Omgekeerd wordt het deksel een schaal.

Alle producten vind je in deRiess-collectieen in hetkookgerei.

Veelgestelde vragen

Is emaille gezonder dan roestvrij staal?Beide zijn bij geteste producten onschadelijk. In de Duitse monitoring van 2022 overschreed geen van de 112 ongecoate metaalmonsters de nikkelgrenswaarde van 0,14 mg per kg (BfR 038/2025, pagina 21), en in het Oostenrijkse onderzoek van 2026 vertoonden alle roestvrijstalen monsters geen bijzonderheden. Bij emaille liepen de resultaten sterker uiteen, omdat de samenstelling van de glaslaag bij de fabrikant ligt. Let daarom op een testrapport.

Is emaille echt hygiënischer?Het glasoppervlak heeft geen poriën en kan volledig worden gereinigd. Riess noemt het bacterieremmend, en de Duitse emaillebranche schrijft dat bacteriën er geen voedingsbodem vinden. Onafhankelijke vergelijkende onderzoeken zijn schaars; het beschikbare onderzoek is uitgevoerd in opdracht van de branche.

Kan ik tomatensaus in emaille bereiden?Ja. De emaille-norm wordt getest met heet azijnzuur, dat agressiever is dan elke saus. Voorwaarde zijn een geteste fabrikant en een intact binnenoppervlak. Ruw gietijzer en ongecoat koper zijn voor langdurige bereiding met zure ingrediënten een minder geschikte keuze.

Wat moet ik doen als de emaille afbladdert?Aan de buitenkant: gewoon blijven gebruiken. Aan de binnenkant, waar het met voedsel in contact komt: vervangen, omdat de glaslaag daar niet meer gesloten is.

Kan emaille op inductie en in de oven?Ja. De stalen kern is magnetisch. Riess raadt de booststand af en adviseert in de oven een temperatuur tot 220 graden; houten handgrepen blijven buiten de oven.

Bronnen

Alle bronnen geraadpleegd op 14 oktober 2026.

• BfR-standpunt 038/2025: Keukengerei van metaal (22 september 2025)
• BfR: Vragen en antwoorden over servies met een PTFE-antiaanbaklaag (2 juli 2025)
• AGES Thematische actie A-012-26: Metaalafgifte van potten, pannen en ongecoat metalen keukengerei (juli 2026)
• Verordening (EU) 2020/784 inzake PFOA, CMS: Stand van zaken rond de PFAS-beperking (2026)
• Verbraucherzentrale NRW: Keukengerei van metaal (26 augustus 2026)
• ÖKO-TEST: Gietijzeren pannen getest (nummer 6/2024)
• Deutscher Email Verband: Eigenschappen van emaille
• ISO 6769:2022, Kras-hardheid van email volgens Mohs
• IEI: Vergelijkende bacteriologische onderzoeken (onderzoek in opdracht van CISP, gedateerd)
• Wikipedia: Emaille, Baunetzwissen: Hardheid volgens Mohs
• Klöckner: Gegevensblad 1.4301, Aurubis: Gegevensblad Cu-ETP
• Riess: FAQ, Gebruik en onderhoud, Sinds 1550

Over de auteur: Axel Böhm is oprichter van Taiga. Meerover ons. Meer artikelen in hetBewusst leben Magazine.