In breve: Per quasi tutto ciò che tagli in cucina bastano tre coltelli: un coltello da chef con lama di circa 20 cm, un coltello da pane seghettato e un piccolo coltello da verdure. Più del numero di coltelli contano l’acciaio, il manico adatto alla tua mano e la cura che dedichi al coltello. Qui scopri cosa conta per ciascuno dei tre e come mantenere affilato un buon coltello per anni.
Come riconoscere un buon coltello
Prendi una cipolla. Un coltello affilato scivola tra gli strati senza dover premere, e i pezzi si staccano in modo netto. Uno smussato schiaccia la cipolla, fa lacrimare di più e scivola più facilmente. Per questo in ogni cucina professionale vale la stessa regola: il coltello affilato è il coltello più sicuro.
Tre fattori determinano quanto a lungo mantiene l’affilatura:
- L’acciaio. L’acciaio inossidabile per coltelli è facile da curare e tollera che il coltello rimanga bagnato per un po’. L’acciaio al carbonio raggiunge spesso un’affilatura maggiore ed è facile da riaffilare, ma arrugginisce se non lo asciughi subito.
- La durezza. Viene indicata in HRC, secondo la scala di durezza Rockwell. Una lama più dura mantiene il filo più a lungo, ma è più fragile. I buoni coltelli da cucina europei si collocano generalmente appena sotto i 60 HRC, mentre molte lame giapponesi e forgiate a mano superano questo valore.
- La costruzione. I coltelli forgiati hanno un tallone, cioè il punto più spesso tra lama e manico. Protegge le dita e conferisce al coltello peso ed equilibrio.
I tre coltelli di cui hai davvero bisogno
1. Il coltello da chef
Con il coltello da chef tagli verdure, erbe aromatiche, carne e pesce. Una lama di circa 20 cm è il miglior compromesso tra ampiezza di taglio e controllo per la maggior parte delle mani. Se preferisci lavorare con una lama più corta, scegli 16 cm. Nella nostra selezione di coltelli da chef trovi, per esempio, il Güde Kochmesser 21 cm Alpha Fasseiche con guancette ricavate dal legno di vecchie botti di vino, oppure il Güde Kappa Kochmesser 16 cm, interamente in acciaio.
Se ti piace tagliare fette sottili, il santoku è una buona alternativa. Questa forma giapponese ha una lama larga con filo pressoché piatto. Le piccole cavità sulla lama, dette alveoli, fanno aderire meno le fette di patata o cetriolo. Un esempio è il Güde Alpha Olive Santoku 18 cm mit Kullen; altri modelli sono disponibili tra i coltelli santoku.
2. Il coltello da pane
Un coltello da pane seghettato attraversa la crosta dura senza schiacciare la mollica soffice. Fai attenzione alla lunghezza: la lama dovrebbe essere più larga del tuo pane più grande, così puoi tagliare con un solo movimento. Per l’uso quotidiano bastano circa 21 cm; per le grandi pagnotte rustiche vale la pena scegliere lame più lunghe. Il Güde Alpha Olive Brotmesser 21 cm è un buon punto di partenza; trovi l’intera selezione tra i coltelli da pane.
3. Il coltello da verdure
Per tutto ciò che fai tenendo l’alimento in mano ti serve una lama corta: sbucciare l’aglio, privare le mele del torsolo, mondare i ravanelli. Un coltello da verdure con lama da 8 a 10 cm è ideale, come il Güde Kappa Gemüsemesser 9 cm. Trovi altre forme tra i coltelli da verdure.
Due modi di realizzare un coltello: Solingen e Cao Bang
Nella nostra selezione sono presenti due origini che mostrano quanto possano essere diversi i metodi per realizzare buoni coltelli.
Güde forgia coltelli da cucina a Solingen da oltre cento anni. Secondo Güde, l’acciaio viene forgiato nello stampo, poi temprato a freddo a meno 80 gradi e rinvenuto in due fasi. Le lame in acciaio al cromo-vanadio-molibdeno raggiungono circa 57 a 58 HRC e fino a 55 fasi di lavorazione vengono eseguite a mano, dalla molatura al controllo finale (Güde, Fertigung).
Heritedge Viet Crafts è un marchio berlinese che fa realizzare i propri coltelli, senza intermediari, in piccole fucine a conduzione familiare della provincia di Cao Bang, nel nord del Vietnam. Il Rua Classic ha una lama rettangolare in acciaio al carbonio con 60 a 61 HRC e un manico in legno di tamarindo (Heritedge, Unsere Geschichte). È più affilato della maggior parte delle lame in acciaio inossidabile, ma deve essere asciugato subito.
Come mantenere affilato il tuo coltello
- Puliscilo dopo aver tagliato. Güde consiglia di pulire ogni coltello subito dopo l’uso con un panno umido (Güde, Pflege und Aufbewahrung). I coltelli con manico in legno non vanno messi in lavastoviglie.
- Asciuga subito l’acciaio al carbonio. Heritedge consiglia di lavare il coltello a mano, asciugarlo subito e non lasciarlo mai nel lavello. Con il tempo si forma una patina scura che protegge la lama (Heritedge, Pflegehinweise).
- Distingui tra ravvivatura e affilatura. Un acciaino riallinea il filo sottile e fa parte della routine quotidiana, come il Güde Wetzstahl 26 cm Alpha Fasseiche. Una pietra per affilare asporta materiale e va usata quando l’acciaino non è più sufficiente.
- Taglia su legno. Taglieri in vetro, pietra o porcellana smussano qualsiasi lama in poco tempo. Il legno o la plastica morbida preservano il filo.
- Conservali separatamente. Se lasciati liberi nel cassetto, i coltelli urtano l’uno contro l’altro. Un ceppo o una barra magnetica protegge il filo.
Domande frequenti
Quanti coltelli servono in cucina?
Tre coprono quasi tutte le esigenze: coltello da chef, coltello da pane e coltello da verdure. Un santoku o un coltello da sfiletto sono utili se tagli spesso fette sottili o sfiletti il pesce.
I coltelli Güde possono essere lavati in lavastoviglie?
Secondo Güde, sì per i coltelli Kappa e quelli con manico in plastica, no per quelli con manico in legno. Güde consiglia di pulirli tutti subito dopo l’uso con un panno umido.
Qual è la differenza tra acciaio al carbonio e acciaio inossidabile?
L’acciaio al carbonio raggiunge generalmente un’affilatura maggiore ed è più facile da riaffilare, ma arrugginisce se non viene asciugato subito. L’acciaio inossidabile richiede meno cura ed è la scelta più pratica per l’uso quotidiano.
Trovi tutte le forme e le misure nella nostra selezione di coltelli da cucina. Inizia dal coltello da chef: è quello che userai ogni giorno.
