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Drei Riess-Emailletöpfe in Blau, Salbei und Rot mit Emailledeckeln auf einem Leinentisch am See

Pentole in smalto o acciaio inox: cosa è meglio?

Bildquelle: Riess

Kurz gesagt: Emaille ist Glas auf Stahl: eine porenfreie Kochfläche, die Säure verträgt und sich vollständig reinigen lässt. Wie rein sie ist, entscheidet der Hersteller. Im deutschen Behördenmonitoring 2022 verfehlte fast jedes zweite emaillierte Stück mindestens einen Grenzwert der Emaille-Norm, meist wegen eines kurz zuvor auf ein Fünftel gesenkten Aluminiumwerts; gesundheitlich bedenklich waren 8 von 194 geprüften Metallgegenständen. Geprüfte Emaille schlägt Edelstahl bei Säure, Hygiene und Reinigung. Edelstahl schlägt Emaille bei Schlagfestigkeit und Dauerbelastung. Gusseisen speichert Hitze am besten, Kupfer leitet sie am schnellsten, eine PTFE-Beschichtung lässt Ei und Fisch am leichtesten los. Die Tabelle unten vergleicht alle sechs Kochflächen an denselben fünf Fragen: Nutzung, Pflege, Haltbarkeit, Material und Gesundheit.

Autor: Axel Böhm, Gründer von Taiga. Quellen geprüft am 14. Oktober 2026. Lesezeit etwa 10 Minuten.

Was Emaille ist

Emaille ist Glas, das mit Metall verschmolzen wird. Riess beschreibt es als leicht schmelzbares Glas aus Silikaten und Oxiden, das auf Stahl, Gusseisen oder Edelstahl aufgetragen und im Brennofen bei rund 850 Grad mit dem Träger verschmolzen wird (Riess FAQ). Der Deutsche Email Verband nennt Brenntemperaturen bis 900 Grad und beschreibt die Grenzschicht so: Metall und Email sind dort untrennbar miteinander verschmolzen (Deutscher Email Verband).

Der Aufbau hat zwei Lagen:

  • Grundemail liegt direkt auf dem Stahl. Sie enthält kleine Mengen Kobalt- oder Nickeloxid, die für die Haftung sorgen, und wird bei 850 bis 900 Grad eingebrannt (Wikipedia: Emaille).
  • Deckemail trägt Farbe und Glanz. Jede Lage wird einzeln bei 800 bis 850 Grad gebrannt. Riess-Geschirr hat je nach Modell zwei bis vier Schichten (Riess FAQ).

Das Ergebnis ist keine Beschichtung im Sinne einer Antihaftschicht, die auf dem Metall aufliegt. Es ist ein Verbundwerkstoff: Der Stahlkern gibt Form, Stabilität und auf dem Induktionsfeld die magnetische Wirkung, das Glas bildet die Fläche, die dein Essen berührt.

Warum die Oberfläche so glatt ist: Härte, Hygiene, Reinheit

Härte. Glas liegt auf der Mohs-Skala bei 6 (Baunetzwissen). Emaille ist ein Glas, und der Email-Verband nennt die Oberfläche glashart mit glastypischer Abriebfestigkeit. Gemessen wird die Ritzhärte von Emaille nach der Norm ISO 6769:2022, bei der Mineralien bekannter Mohs-Härte über die Fläche gezogen werden (BSI: ISO 6769). Im Alltag heißt das: Riess erlaubt Messer, Gabeln und Küchenhelfer aus Metall auf der Kochfläche ausdrücklich (Riess: Gebrauch und Pflege). Glashart heißt allerdings auch glasspröde. Kratzer sind selten, ein harter Schlag auf den Rand kann absplittern.

Hygiene. Eine Glasfläche hat keine Poren, in denen sich Speisereste, Fett oder Keime festsetzen. Riess schreibt, dass Schmutz auf der glatten, porenfreien Oberfläche nicht anhaften kann, und nennt sie bakterienhemmend; der Email-Verband schreibt, dass Bakterien auf Emailoberflächen keinen Nährboden finden. Die ausführlichste Zahl dazu stammt aus einer Untersuchung von Prof. F. Marzullo (Modena) im Auftrag des italienischen Emailverbands CISP: Nach Reinigung mit Seifenwasser blieben auf emailliertem Stahl deutlich weniger Keime zurück als auf Edelstahl oder PTFE. Kleine Kratzer verschlechterten die Reinigung bei PTFE und lackierten Flächen, bei Emaille nicht (IEI: Comparative bacteriological studies). Die Studie ist undatiert und von der Branche bezahlt. Wir lesen sie als Hinweis, nicht als Beweis. Unstrittig bleibt der Mechanismus: Eine geschlossene Glasfläche lässt sich vollständig sauber machen.

Reinheit. Glas reagiert im intakten Zustand kaum mit Säure, Salz oder Fett und gibt keinen Eigengeschmack ab. Deshalb prüft die Norm DIN EN ISO 4531 Emaille mit 3-prozentiger Essigsäure zwei Stunden bei 70 oder 95 Grad: ein härterer Test als jede Tomatensoße (BfR 038/2025, Seite 21). Die Kehrseite steht in denselben Messungen. Was die Glasschicht enthält, entscheidet der Hersteller. Im bundesweiten Monitoring 2022 hielten 53,2 Prozent der 79 emaillierten Proben alle Grenzwerte dieser Norm ein. Die meisten Überschreitungen betrafen Aluminium (33 Proben), dessen Grenzwert die Neufassung 2022 von 5 auf 1 mg je kg gesenkt hat; einzelne Stücke gaben Blei (7 Proben), Cobalt (5) oder Cadmium (3) ab. Bei 186 von 194 Metallgegenständen führte die Abgabe zu keiner Überschreitung eines gesundheitlichen Richtwerts. Die übrigen 8 sollten aus Sicht des BfR nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen (BfR 038/2025, Seite 4 bis 5). Bei Emaille zählt deshalb der Prüfnachweis des Herstellers mehr als das Wort Emaille auf dem Etikett.

Der Vergleich: sechs Kochflächen in einer Tabelle

Kriterium Emaille auf Stahl Edelstahl 18/10 Gusseisen roh Gusseisen emailliert Kupfer, innen Edelstahl oder Zinn PTFE-Beschichtung
Kochfläche Glas Chromoxid-Passivschicht Eisen mit eingebrannter Patina Glas Edelstahl oder Zinn Kunststoff (PTFE)
Säure, z. B. Tomate sehr gut bei geprüfter Ware gut schlecht, löst die Patina sehr gut gut, solange die Auskleidung intakt ist gut
Wärme schnell, mittlere Speicherung langsam ohne Mehrschichtboden speichert sehr stark speichert sehr stark leitet am schnellsten je nach Kern, meist Aluminium
Induktion ja mit magnetischem Boden ja ja nur mit Stahlplatte nur mit Induktionsboden
Gewicht leicht mittel schwer sehr schwer mittel bis schwer leicht
Pflege einfach, Spülmaschine möglich sehr einfach einbrennen, trocknen, ölen einfach, Handwäsche empfohlen polieren, Zinn nachlegen schonend, nie leer erhitzen
Haltbarkeit Jahrzehnte bei intakter Innenfläche Jahrzehnte Jahrzehnte, Patina wächst mit Jahrzehnte Jahrzehnte Jahre, endet mit der Beschichtung
Typischer Schaden Abplatzer nach Schlag Beule, Anlaufen Rost Abplatzer nach Sturz Grünspan, blankes Kupfer Kratzer, Abrieb
Gesundheit, Prüfbild Hersteller entscheidet (Monitoring 2022) durchgehend unauffällig (AGES 2026) Einzelstücke mit Arsenabgabe (AGES 2026) wie Emaille unbeschichtet kritisch bei Säure unbedenklich, solange nie leer überhitzt
Preisniveau mittel breit günstig bis mittel hoch hoch günstig

Die Zeilen im Einzelnen:

Emaille. Vorteile: Glasfläche ohne Poren, säurefest, geschmacksneutral, Metallbesteck erlaubt, leichter als Gusseisen. Riess gibt eine Hitzebeständigkeit bis 450 Grad an, mit empfohlener Betriebstemperatur bis 220 Grad (Riess FAQ). Nachteile: keine Antihaftwirkung, empfindlich gegen Schläge und Temperaturschock. Die Qualität hängt stark am Hersteller.

Edelstahl. Hinter der Handelsbezeichnung 18/10 steht meist der Stahl 1.4301 mit rund 18 Prozent Chrom und 8 bis 10,5 Prozent Nickel (Klöckner: Datenblatt 1.4301). Vorteile: kaum zu zerstören, spülmaschinenfest, verträgt Metallwender und Stöße. In der österreichischen Schwerpunktaktion 2026 lieferten alle Edelstahlproben unauffällige Werte (AGES A-012-26). Nachteile: Mit 15 W/(m·K) leitet der Stahl Wärme schlecht, gute Töpfe brauchen einen Sandwichboden. Er ist nicht ferromagnetisch, auf Induktion arbeitet er nur mit magnetischem Boden. Rund 15 Prozent der Bevölkerung in Deutschland sind gegen Nickel sensibilisiert (BfR 038/2025, Abschnitt 4.1.2.15); für sie sind stundenlang köchelnde saure Speisen in Glas oder geprüfter Emaille die ruhigere Wahl. Auch Emaille kann Nickel abgeben, das Haftoxid sitzt in der Grundschicht unter dem Deckglas; im Monitoring lagen 2 von 66 emaillierten Proben darüber.

Gusseisen roh. Vorteile: speichert Hitze wie kein anderes Material, scharfes Anbraten, mit der Patina wächst die Bratwirkung. Nachteile: schwer, rostet ohne Trocknen und Öl, Säure löst die Patina. Im ÖKO-TEST 6/2024 gaben drei von sechs unbeschichteten Pfannen Metalle ab, eine davon über den Richtwerten des Europarats (ÖKO-TEST). Die AGES beanstandete 2026 drei Gusseisenprodukte wegen erhöhter Arsenabgabe.

Gusseisen emailliert. Vorteile: Speicherwärme des Gusses mit der Säurefestigkeit von Glas, ideal für Schmorgerichte. Nachteile: sehr schwer, ein Sturz kann die Glasschicht sprengen. Im selben ÖKO-TEST bräunten zwei von vier emaillierten Pfannen ungleichmäßig, zwei gaben Cadmium über dem EU-Richtwert ab. Auch hier entscheidet die Glasschicht des Herstellers.

Kupfer. Mit rund 390 W/(m·K) leitet Kupfer Wärme etwa 26-mal besser als Edelstahl 18/10 (Aurubis: Datenblatt Cu-ETP); Soßen und Zucker lassen sich damit fein steuern. Dafür ist es teuer, pflegeintensiv und auf Induktion auf eine Stahlplatte angewiesen, und laut AGES können unbeschichtete Kupferprodukte bei Kontakt mit sauren Lebensmitteln vermehrt Metall abgeben. Gekocht wird deshalb auf der Auskleidung aus Edelstahl oder Zinn.

PTFE-Beschichtung. Ei, Fisch und Pfannkuchen lösen sich ohne Fett, die Pfanne ist leicht und günstig, lebt aber so lange wie ihre Beschichtung. Laut BfR entstehen Risiken, wenn leeres Geschirr stark erhitzt wird: ab 360 Grad können schädliche Dämpfe entstehen; bei bestimmungsgemäßem Gebrauch sind gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht zu erwarten (BfR: Fragen und Antworten zu PTFE). PFOA, früher ein Hilfsstoff der Herstellung, ist in der EU seit dem 4. Juli 2020 verboten (Verordnung (EU) 2020/784). Eine EU-Beschränkung der gesamten PFAS-Gruppe, die auch PTFE umfasst, ist in Beratung und nicht entschieden (CMS, 2026).

Wofür welches Material

Emaille ist nicht für alles das Beste. Hier verliert sie, und hier gewinnt sie.

  • Steak und scharfes Anbraten: Gusseisen roh oder geschmiedetes Eisen. Beide halten Hitze und bilden Röstaromen.
  • Ei, Fisch, Pfannkuchen ohne Fett: PTFE-Pfanne, schonend behandelt. Emaille und Edelstahl brauchen hier Fett und Übung.
  • Soßen, Eintöpfe, Tomate, Sauerkraut, Marmelade, Fond: Emaille. Säure und lange Garzeit sind ihr Heimspiel.
  • Schmoren im Ofen: emailliertes Gusseisen oder Emaille auf Stahl, wenn du das Gewicht sparen willst.
  • Profiküche, Dauerbetrieb, Metallwerkzeug im Akkord: Edelstahl. Eine Beule ist bei Edelstahl kein Defekt.
  • Feine Saucen, Zucker, Schokolade: Kupfer mit Auskleidung.
  • Nickelsensibel: Emaille mit Prüfnachweis oder Glas.

Pflege und Schadensbild

Die Regeln stammen von Riess: Gebrauch und Pflege.

  1. Nie leer erhitzen. Auf niedriger Stufe beginnen, dann schrittweise höher.
  2. Keine Boost-Funktion am Induktionsherd. Riess schreibt: Sie ist bei Emaillegeschirr nicht notwendig.
  3. Kein kaltes Wasser ins heiße Geschirr. Ein Temperaturschock kann Sprünge erzeugen.
  4. Metallbesteck auf der Fläche ja, Klopfen am Rand nein. Kräftiges Abklopfen am Topfrand kann absplittern.
  5. Keine Drahtbürste, keine Stahlwolle, kein sandhaltiges Scheuermittel. Angebranntes einweichen.
  6. Spülmaschine geeignet, Handwäsche erhält den Glanz länger.
  7. Kalkflecken mit Essigwasser lösen.
  8. Gut abgetrocknet lagern, wie Glas.

Das Schadensbild. Ein Abplatzer außen ist ein Schönheitsfehler. Liegt innen, wo das Essen anliegt, der Stahl frei, gehört das Stück ersetzt: Die Glasschicht ist dann nicht mehr geschlossen. Haarfeine Glanzverluste nach Jahren in der Spülmaschine sind kein Defekt.

Riess in der Praxis

Unser Kochgeschirr kommt von Riess aus Ybbsitz in Niederösterreich. An diesem Ort wird seit 1550 Eisen verarbeitet, die Familie Riess führt den Betrieb seit 1690 in zehnter Generation, emailliert wird seit 1922. Riess ist nach eigener Angabe die einzige Emaillemanufaktur Österreichs für Kochgeschirr (Riess: Seit 1550). Edelstahltöpfe führen wir nicht. Bei uns findest du Emaille auf Stahl und geschmiedetes Eisen.

Riess lässt nach eigener Angabe alle Produkte von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt und dem OFI Wien als akkreditierten Prüfanstalten auf Blei, Cadmium, Antimon, Barium und Zink untersuchen, unter anderem nach der EN ISO 4531:2022 (Riess FAQ). Blei und Cadmium stehen auf dieser Liste. Aluminium, im Monitoring der häufigste Fund, nennt sie nicht ausdrücklich; die Norm EN ISO 4531:2022, nach der Riess prüft, setzt dafür den Grenzwert von 1 mg je kg.

  • Der NOUVELLE Fleischtopf mit Glasdeckel: außen Smaragd oder Corall, innen helle Emaille, ein Chromrand schützt die Kante vor Abschlägen. Durch den Glasdeckel siehst du, wie der Fond reduziert.
  • Die NOUVELLE Kasserolle mit Glasdeckel: die flache Schwester mit denselben Edelstahlgriffen, für Gemüse, Reis und Soßen.
  • Die CLASSIC Holzknechtpfanne Schwarz: tiefschwarze Emaille mit Holzgriff, für alle Herdarten einschließlich Induktion; der Griff bleibt außerhalb des Ofens.
  • Die Classic Eisenpfanne: kaltgeschmiedetes Eisen ohne Beschichtung mit langem Stiel; mit jedem Braten dunkelt die Patina nach.
  • Der Aromapots Topf mit Deckel: innen Weiß, außen Pure White, Light Grey oder Slow Green, ganz aus Stahl und Emaille. Umgedreht wird der Deckel zur Schale.

Alle Stücke findest du in der Riess-Kollektion und im Kochgeschirr.

Häufige Fragen

Ist Emaille gesünder als Edelstahl? Beide sind bei geprüfter Ware unbedenklich. Im deutschen Monitoring 2022 lag keine der 112 unbeschichteten Metallproben beim Nickel über dem Grenzwert von 0,14 mg je kg (BfR 038/2025, Seite 21), in der österreichischen Prüfung 2026 waren alle Edelstahlproben unauffällig. Bei Emaille streuten die Ergebnisse stärker, weil die Rezeptur der Glasschicht beim Hersteller liegt. Achte deshalb auf den Prüfnachweis.

Ist Emaille wirklich hygienischer? Die Glasfläche hat keine Poren und lässt sich vollständig reinigen. Riess nennt sie bakterienhemmend, der Email-Verband schreibt, Bakterien fänden dort keinen Nährboden. Unabhängige Vergleichsstudien dazu sind rar; die verfügbare stammt aus dem Auftrag der Branche.

Kann ich Tomatensoße in Emaille kochen? Ja. Die Emaille-Norm prüft mit heißer Essigsäure, schärfer als jede Soße. Voraussetzung sind ein geprüfter Hersteller und eine intakte Innenfläche. Rohes Gusseisen und unbeschichtetes Kupfer sind für lange saure Garzeiten die schlechtere Wahl.

Was tun, wenn die Emaille abplatzt? Außen: weiter benutzen. Innen im Speisenkontakt: ersetzen, weil die Glasschicht dort nicht mehr geschlossen ist.

Geht Emaille auf Induktion und in den Ofen? Ja. Der Stahlkern ist magnetisch. Riess rät von der Boost-Stufe ab und empfiehlt im Ofen bis 220 Grad; Holzgriffe bleiben draußen.

Quellen

Alle abgerufen am 14. Oktober 2026.

Über den Autor: Axel Böhm ist Gründer von Taiga. Mehr über uns. Weitere Artikel im Bewusst leben Magazin.

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