Kort sagt: Hela korn håller länge, men mjöl och flingor gör det inte. Den som vill bearbeta spannmål färskt köper därför hela korn, förvarar dem torrt och luftigt och mal eller valsar dem först strax före bakningen eller frukosten. För det behöver du tre saker: ett bra förråd, en apparat för bearbetning och en form som gör att brödet lyckas. Här kan du läsa vad som är viktigt i varje steg.
Varför bearbeta spannmålen färsk?
I hela kornet finns grodden och därmed också fett. Så länge kornet är helt skyddar skalet fettet från luften. Efter malningen reagerar det med syre, och därför blir fullkornsmjöl med tiden unket eller härsket, medan hela korn håller sig bra i förrådet i många månader. Nymalet eller nyvalsat spannmål smakar därför annorlunda: fylligare i bröd och nötigare i müsli.
Det andra skälet är att du har kontroll. Du bestämmer vilket korn du använder – dinkel, havre, råg eller vete – och hur fint det ska bli.
Steg 1: Förvara spannmål på rätt sätt
Korn behöver tre saker: torrhet, luft och skydd mot mal. Fukt gör att det möglar, en lufttät plastpåse håller kvar värme och en öppen påse bjuder in skafferimal.
- För stora mängder: KoMo Einkammer Getreidespeicher hängs på väggen, är 64 cm hög och har en avtagbar cylinder av plexiglas, så att du när som helst kan se hur mycket korn som finns kvar. Enligt KoMo kan flera förvaringsbehållare hängas bredvid varandra, en för varje sort (KoMo, Einkammer Getreidespeicher).
- För mindre mängder: Emaljburkar håller ljus och lukt borta och kan rengöras helt. Riess Vorratsdose mit Eschenholzdeckel 1,35 l rymmer en lagom mängd havre eller mjöl för veckan. Fler storlekar hittar du bland förvaringsburkarna.
- Svalt och mörkt: Ett skafferi långt från spisen är bättre än hyllan ovanför diskhon.
Steg 2: Valsa flingor och mala mjöl
En flingmaskin pressar kornet platt mellan två valsar utan att mala det. På några sekunder får du färska havreflingor till gröt eller müsli. KoMo tillverkar sina flingmaskiner i en verkstad i Tyrolen. Enligt KoMo fästs FlicFloc på bordsskivan med en skruvtving. Den har ett hölje av bokmultiplex och rostfritt stål samt ett flingverk av nickelfritt rostfritt stål (KoMo, FlicFloc). Du hittar det som KoMo har i lager just nu hos KoMo.
För mjöl behöver du en spannmålskvarn. Titta efter tre saker när du köper: om malningsgraden kan ställas in steglöst, hur mycket korn tratten rymmer och om kvarnverket klarar oljerika fröer som linfrö eller vallmofrö. Fett kan få ett kvarnverk att klibba igen, så det lönar sig att läsa bruksanvisningen innan du maler dem.
Steg 3: Baka och skär
Nymalet fullkornsmjöl tar upp mer vatten än siktat mjöl. Tillsätt därför lite mer vätska och låt degen svälla längre, ofta över natten. Fullkornsbröd är lättare att lyckas med i en form än som fritt format bröd, eftersom den fuktiga degen får stöd.
- Formen: Riess Classic Brotbackform är tillverkad av emalj. Riess har tillverkat emalj i Ybbsitz i Niederösterreich i över hundra år – glas på stål, oskiljaktigt förenat i brännugnen (Riess, FAQ). Fler formar finns bland bakformarna.
- Kniven: En kraftig skorpa kräver en tandad egg. Güde Alpha Olive Brotmesser 21 cm från Solingen skär även mörka fullkornslimpor rent utan att klämma ihop inkråmet. Fler längder hittar du bland brödknivarna.
Är det värt det för dig?
Om du äter müsli varje vecka eller bakar bröd regelbundet, ja. Hela korn håller längre än mjöl i påse och arbetsinsatsen är bara några minuter. Om du bakar sällan kan du börja i liten skala: en förvaringsburk, en brödform och en bra brödkniv. Resten kommer när du märker hur ofta du använder dem.
Vanliga frågor
Hur förvarar jag spannmål bäst?
Torrt, svalt, mörkt och luftigt, i en behållare som håller mal borta. Hela korn håller sig då i många månader, medan mjöl och flingor håller betydligt kortare.
Kan jag göra mjöl med en flingmaskin?
Nej. En flingmaskin pressar kornet platt, medan en kvarn mal det till mjöl. Det finns kombimaskiner för båda.
Varför blir mitt fullkornsbröd för kompakt?
Oftast saknas vatten eller tid. Fullkornsmjöl sväller långsammare, och en längre jästid samt en brödform hjälper.
Allt för ditt förråd och ditt söndagsbröd hittar du hos Söndagsbröd.


