Hoppa till innehållet

Fri frakt inom Tyskland från 99 €*

Drei Riess-Emailletöpfe in Blau, Salbei und Rot mit Emailledeckeln auf einem Leinentisch am See

Emalj eller rostfritt stål: vilket kokkärl är bäst?

Bildkälla: Riess

Kort sagt:Emalj är glas på stål: en porfri matlagningsyta som tål syra och kan rengöras helt. Hur ren den är avgör tillverkaren. I den tyska myndighetskontrollen 2022 överskred nästan vartannat emaljerat föremål minst ett gränsvärde i emaljstandarden, oftast på grund av ett aluminiumvärde som kort dessförinnan hade sänkts till en femtedel. 8 av 194 kontrollerade metallföremål bedömdes vara hälsomässigt tveksamma. Kontrollerad emalj överträffar rostfritt stål när det gäller syra, hygien och rengöring. Rostfritt stål överträffar emalj när det gäller slagtålighet och långvarig belastning. Gjutjärn lagrar värme bäst, koppar leder värme snabbast och en PTFE-beläggning gör det lättast att få ägg och fisk att släppa. Tabellen nedan jämför alla sex matlagningsytor utifrån samma fem frågor: användning, skötsel, hållbarhet, material och hälsa.

Författare: Axel Böhm, grundare av Taiga. Källor kontrollerade den 14 oktober 2026. Läsningstid cirka 10 minuter.

Vad emalj är

Emalj är glas som har smälts samman med metall. Riess beskriver det som lättsmält glas av silikater och oxider, som appliceras på stål, gjutjärn eller rostfritt stål och smälts samman med underlaget i en ugn vid cirka 850 grader (Riess FAQ). Tyska emaljförbundet anger bränningstemperaturer på upp till 900 grader och beskriver gränsskiktet så här: Metall och emalj har där smälts samman på ett oskiljaktigt sätt (Tyska emaljförbundet).

Konstruktionen består av två lager:

  • Grundemalj ligger direkt på stålet. Den innehåller små mängder kobolt- eller nickeloxid som ger vidhäftning och bränns in vid 850 till 900 grader (Wikipedia: Emalj).
  • Täckemalj ger färg och glans. Varje lager bränns separat vid 800 till 850 grader. Riess porslin har beroende på modell två till fyra lager (Riess FAQ).

Resultatet är inte en beläggning i form av en non-stick-beläggning som ligger ovanpå metallen. Det är ett kompositmaterial: stålkärnan ger form och stabilitet samt den magnetiska effekten på induktionshällen, medan glaset bildar ytan som kommer i kontakt med maten.

Varför ytan är så slät: hårdhet, hygien och renhet

Hårdhet. Glas har en hårdhet på 6 på Mohs-skalan (Baunetzwissen). Emalj är glas, och emaljförbundet beskriver ytan som glashård med glasets typiska nötningsbeständighet. Emaljens rep­hårdhet mäts enligt standarden ISO 6769:2022, där mineraler med känd Mohs-hårdhet dras över ytan (BSI: ISO 6769). I vardagen innebär det att Riess uttryckligen tillåter knivar, gafflar och köksredskap av metall på matlagningsytan (Riess: Användning och skötsel). Glashård innebär dock också glasets sprödhet. Repor är ovanliga, men ett hårt slag mot kanten kan få emaljen att flagna.

Hygien. En glasyta har inga porer där matrester, fett eller bakterier kan fastna. Riess skriver att smuts inte kan fästa på den släta, porfria ytan och beskriver den som bakteriehämmande. Emaljförbundet skriver att bakterier inte hittar någon grogrund på emaljytor. Den mest utförliga siffran kommer från en undersökning av prof. F. Marzullo (Modena), genomförd på uppdrag av det italienska emaljförbundet CISP: Efter rengöring med såpvatten fanns betydligt färre bakterier kvar på emaljerat stål än på rostfritt stål eller PTFE. Små repor försämrade rengöringen på PTFE och lackerade ytor, men inte på emalj (IEI: Comparative bacteriological studies). Studien är odaterad och finansierad av branschen. Vi ser den som en indikation, inte som ett bevis. Mekanismen är odiskutabel: En sluten glasyta kan rengöras helt.

Renhet. Glas reagerar i oskadat skick knappt med syra, salt eller fett och avger ingen bismak. Därför testar standarden DIN EN ISO 4531 emalj med 3-procentig ättiksyra i två timmar vid 70 eller 95 grader: ett hårdare test än någon tomatsås (BfR 038/2025, sida 21). Baksidan framgår av samma mätningar. Vad glasskiktet innehåller avgör tillverkaren. I den rikstäckande kontrollen 2022 uppfyllde 53,2 procent av de 79 emaljerade proverna alla gränsvärden i denna standard. De flesta överskridandena gällde aluminium (33 prover), vars gränsvärde genom den nya versionen från 2022 sänktes från 5 till 1 mg per kg. Enskilda föremål avgav bly (7 prover), kobolt (5) eller kadmium (3). För 186 av 194 metallföremål ledde avgivningen inte till något överskridande av ett hälsorelaterat riktvärde. De återstående 8 bör enligt BfR inte komma i kontakt med livsmedel (BfR 038/2025, sida 4 till 5). För emalj är därför tillverkarens testdokumentation viktigare än ordet emalj på etiketten.

Jämförelsen: sex matlagningsytor i en tabell

Kriterium Emalj på stål Rostfritt stål 18/10 Obehandlat gjutjärn Emaljerat gjutjärn Koppar, rostfritt stål eller tenn på insidan PTFE-beläggning
Matlagningsyta Glas Kromoxid-passivskikt Järn med inbränd patina Glas Rostfritt stål eller tenn Plast (PTFE)
Syra, t.ex. tomat mycket bra för kontrollerade varor bra dåligt, löser upp patinan mycket bra bra så länge beläggningen är intakt bra
Värme snabb, medelhög lagring långsam utan flerskiktsbotten lagrar värme mycket bra lagrar värme mycket bra leder värme snabbast beroende på kärnan, oftast aluminium
Induktion ja med magnetisk botten ja ja endast med stålplatta endast med induktionsbotten
Vikt lätt medel tung mycket tung medel till tung lätt
Skötsel enkel, tål diskmaskin mycket enkel bränna in, torka, olja in enkel, handdisk rekommenderas polera, fylla på tenn skonsam, värm aldrig upp den tom
Hållbarhet årtionden om insidan är intakt årtionden årtionden, patinan byggs på med tiden årtionden årtionden år, tar slut när beläggningen gör det
Typisk skada flagor efter slag buckla, missfärgning rost flagor efter fall ärg, bar koppar repor, nötning
Hälsa, testresultat avgörs av tillverkaren (kontroll 2022) genomgående utan anmärkning (AGES 2026) enskilda föremål med arsenikavgivning (AGES 2026) som emalj obestruket: kritiskt vid syra ofarligt så länge det aldrig överhettas tomt
Prisnivå medel brett billigt till medel högt högt prisvärd

Raderna i detalj:

Emalj. Fördelar: porfri glasyta, syrafast, smakneutral, metallbestick går bra att använda och lättare än gjutjärn. Riess anger en värmetålighet på upp till 450 grader, med rekommenderad användningstemperatur på upp till 220 grader (Riess FAQ). Nackdelar: ingen non-stick-effekt, känslig för slag och temperaturchocker. Kvaliteten beror i hög grad på tillverkaren.

Rostfritt stål. Bakom handelsbeteckningen 18/10 döljer sig oftast stålet 1.4301, med cirka 18 % krom och 8 till 10,5 % nickel (Klöckner: datablad 1.4301). Fördelar: i princip oförstörbart, tål maskindisk, metallredskap och stötar. I den österrikiska kontrollaktionen 2026 visade alla prover av rostfritt stål värden utan anmärkning (AGES A-012-26). Nackdelar: Med 15 W/(m·K) leder stålet värme dåligt, så bra kastruller behöver en sandwichbotten. Det är inte ferromagnetiskt och fungerar på induktion endast med magnetisk botten. Runt 15 % av befolkningen i Tyskland är nickelallergiskt eller nickelsensibiliserat (BfR 038/2025, avsnitt 4.1.2.15); för dem är syrliga rätter som får sjuda i timmar i glas eller testad emalj ett lugnare val. Även emalj kan avge nickel; vidhäftningsoxiden sitter i grundskiktet under täckglaset. Vid övervakningen låg 2 av 66 emaljerade prover över gränsvärdet.

Obehandlat gjutjärn. Fördelar: lagrar värme bättre än något annat material, ger en kraftig stekyta och stekegenskaperna förbättras i takt med att patinan byggs upp. Nackdelar: tungt, rostar utan torkning och olja, och syra löser upp patinan. I ÖKO-TEST 6/2024 avgav tre av sex obehandlade stekpannor metaller, varav en låg över Europarådets riktvärden (ÖKO-TEST). AGES underkände 2026 tre gjutjärnsprodukter på grund av förhöjd arsenikavgivning.

Emaljerat gjutjärn. Fördelar: gjutjärnets värmelagring kombineras med glasets syrafasthet, vilket är idealiskt för långkok. Nackdelar: mycket tungt, och ett fall kan spräcka glasskiktet. I samma ÖKO-TEST gav två av fyra emaljerade stekpannor en ojämn bryning, och två avgav kadmium över EU:s riktvärde. Även här är det tillverkarens glasskikt som avgör.

Koppar. Med omkring 390 W/(m·K) leder koppar värme cirka 26 gånger bättre än rostfritt stål 18/10 (Aurubis: datablad Cu-ETP); såser och socker går att reglera exakt. Nackdelen är att koppar är dyrt och kräver mycket skötsel. På induktion behövs dessutom en stålplatta, och enligt AGES kan obehandlade kopparprodukter vid kontakt med syrliga livsmedel avge mer metall. Därför tillagas maten på en beklädnad av rostfritt stål eller tenn.

PTFE-beläggning. Ägg, fisk och pannkakor lossnar utan fett. Pannan är lätt och prisvärd, men håller bara så länge som beläggningen. Enligt BfR uppstår risker om tomt kokkärl hettas upp kraftigt: från 360 grader kan skadliga ångor bildas. Vid avsedd användning kan man inte förvänta sig någon hälsopåverkan (BfR: frågor och svar om PTFE). PFOA, som tidigare användes som hjälpmedel i tillverkningen, är förbjudet i EU sedan 4 juli 2020 (Förordning (EU) 2020/784). En EU-begränsning av hela PFAS-gruppen, som även omfattar PTFE, diskuteras men är ännu inte beslutad (CMS, 2026).

Vilket material passar till vad?

Emalj är inte bäst till allt. Här kommer den till korta, och här är den som bäst.

  • Steak och kraftig bryning: Obehandlat gjutjärn eller smidesjärn. Båda håller värmen och ger fina stekytor.
  • Ägg, fisk och pannkakor utan fett: PTFE-panna, varsamt använd. Emalj och rostfritt stål kräver fett och lite övning här.
  • Såser, grytor, tomat, surkål, marmelad, fond: Emalj. Syra och lång tillagning är dess paradgren.
  • Långkok i ugn: emaljerat gjutjärn eller emalj på stål om du vill spara vikt.
  • Professionellt kök, kontinuerlig användning, metallredskap i högt tempo: Rostfritt stål. En buckla är inget fel på rostfritt stål.
  • Fina såser, socker, choklad: Koppar med beklädnad.
  • Nickelkänslig: Emalj med testintyg eller glas.

Skötsel och skadebild

Reglerna kommer från Riess: användning och skötsel.

  1. Värm aldrig upp ett tomt kärl. Börja på låg värme och höj sedan stegvis.
  2. Använd inte boostfunktionen på induktionshällen. Riess skriver att den inte behövs för emaljkärl.
  3. Häll inte kallt vatten i ett hett kärl. En temperaturchock kan orsaka sprickor.
  4. Metallbestick på ytan går bra, men knacka inte på kanten. Kraftigt knackande på kanten kan få emaljen att spricka loss.
  5. Ingen stålborste, stålull eller skurmedel som innehåller sand. Blötlägg fastbrända rester.
  6. Tål maskindisk, handdisk bevarar glansen längre.
  7. Lös upp kalkfläckar med ättiksvatten.
  8. Förvara väl avtorkat, som glas.

Skadebilden. Ett avflagat område på utsidan är ett skönhetsfel. Om stålet där maten kommer i kontakt med insidan är frilagt ska produkten bytas ut: glasskiktet är då inte längre intakt. Hårfina glansförluster efter flera år i diskmaskinen är inget fel.

Riess i praktiken

Våra kokkärl kommer från Riess i Ybbsitz i Niederösterreich. På denna plats har järn bearbetats sedan 1550, familjen Riess har drivit verksamheten sedan 1690 i tionde generationen och emaljering har utförts sedan 1922. Riess uppger att de är Österrikes enda emaljmanufaktur för kokkärl (Riess: sedan 1550). Vi säljer inga kastruller av rostfritt stål. Hos oss hittar du emalj på stål och smidesjärn.

Riess uppger att alla produkter undersöks av Lebensmitteluntersuchungsanstalt och OFI Wien, ackrediterade testlaboratorier, med avseende på bly, kadmium, antimon, barium och zink, bland annat enligt EN ISO 4531:2022 (Riess FAQ). Bly och kadmium finns med på listan. Aluminium, som är det vanligaste fyndet vid övervakning, nämns inte uttryckligen. Standarden EN ISO 4531:2022, som Riess testar enligt, anger ett gränsvärde på 1 mg per kg för detta.

  • Den NOUVELLE köttgryta med glaslock: smaragd eller korall på utsidan, ljus emalj på insidan och en kromkant som skyddar kanten mot avflagning. Genom glaslocket ser du hur fonden reduceras.
  • Den NOUVELLE kastrullen med glaslock: den flata systermodellen med samma handtag i rostfritt stål, för grönsaker, ris och såser.
  • DenCLASSIC Holzknechtpanna Svart: djupsvart emalj med trähandtag, för alla typer av spisar inklusive induktion; handtaget ska vara utanför ugnen.
  • Den Classic Järnpanna: kallsmitt järn utan beläggning och med långt handtag; patinan mörknar för varje stekning.
  • Den Aromapots: vit insida, utsida i Pure White, Light Grey eller Slow Green, helt i stål och emalj. När locket vänds upp och ner blir det en skål.

Alla delar hittar du i Riess-kollektionen och i kokkärl.

Vanliga frågor

Är emalj nyttigare än rostfritt stål? Båda är ofarliga när de kommer från en kontrollerad produkt. I den tyska övervakningen 2022 låg ingen av de 112 obelagda metallproverna över gränsvärdet på 0,14 mg nickel per kg (BfR 038/2025, sida 21), medan alla rostfria stålprover i den österrikiska undersökningen 2026 var utan anmärkning. Resultaten för emalj varierade mer, eftersom tillverkaren bestämmer glasskiktets recept. Kontrollera därför att det finns dokumentation från en utförd kontroll.

Är emalj verkligen mer hygieniskt? Glasytan har inga porer och kan rengöras helt. Riess beskriver den som bakteriehämmande, och emaljförbundet skriver att bakterier inte hittar någon grogrund där. Oberoende jämförande studier på området är få; den tillgängliga studien genomfördes på uppdrag av branschen.

Kan jag koka tomatsås i emalj? Ja. Emaljstandarden testar med het ättiksyra, som är mer aggressiv än vilken sås som helst. Förutsättningen är en kontrollerad tillverkare och en intakt insida. Rått gjutjärn och obelagd koppar är sämre val för lång tillagning med syrliga ingredienser.

Vad gör jag om emaljen flagnar? På utsidan: fortsätt använda den. På insidan där den kommer i kontakt med mat: byt ut den, eftersom glasskiktet inte längre är intakt där.

Fungerar emalj på induktion och i ugnen? Ja. Stålkärnan är magnetisk. Riess avråder från boost-läget och rekommenderar upp till 220 grader i ugnen; trähandtag ska vara utanför ugnen.

Källor

Alla hämtade den 14 oktober 2026.

Om författaren: Axel Böhm är grundare av Taiga. Mer om oss. Fler artiklar i Magasinet Leva medvetet.

Lämna en kommentar