Kuvan lähde: Riess
Lyhyesti sanottuna:Emali on teräksen päällä olevaa lasia: huokoseton keittopinta, joka kestää happoja ja voidaan puhdistaa täysin. Sen puhtauden ratkaisee valmistaja. Saksan viranomaisten vuoden 2022 seurannassa lähes joka toinen emaloitu tuote ei täyttänyt vähintään yhtä emalistandardin raja-arvoa, useimmiten siksi, että alumiinin raja-arvoa oli vähän aiemmin laskettu viidesosaan; terveydelle haitallisia oli 8 tutkituista 194 metalliesineestä. Testattu emali päihittää ruostumattoman teräksen happojen kestossa, hygieenisyydessä ja puhdistettavuudessa. Ruostumaton teräs päihittää emalin iskunkestävyydessä ja jatkuvassa kuormituksessa. Valurauta varastoi lämpöä parhaiten, kupari johtaa sitä nopeimmin ja PTFE-pinnoitteella kananmuna ja kala irtoavat helpoimmin. Alla oleva taulukko vertailee kaikkia kuutta keittopintaa samojen viiden kysymyksen perusteella: käyttö, hoito, kestävyys, materiaali ja terveys.
Kirjoittaja: Axel Böhm, Taigan perustaja. Lähteet tarkistettu 14. lokakuuta 2026. Lukuaika noin 10 minuuttia.
Mitä emali on
Emali on lasia, joka sulatetaan yhteen metallin kanssa. Riess kuvaa sen silikaateista ja oksideista koostuvaksi helposti sulavaksi lasiksi, joka levitetään teräksen, valuraudan tai ruostumattoman teräksen päälle ja sulatetaan pohjamateriaaliin polttouunissa noin 850 asteessa (Riess FAQ). Deutscher Email Verband ilmoittaa polttolämpötiloiksi enintään 900 astetta ja kuvaa rajapintaa näin: metalli ja emali ovat siinä sulautuneet erottamattomasti yhteen (Deutscher Email Verband).
Rakenne koostuu kahdesta kerroksesta:
- Pohjaemali on suoraan teräksen päällä. Se sisältää pieniä määriä koboltti- tai nikkelioksidia, jotka varmistavat tarttuvuuden, ja se poltetaan 850–900 asteessa (Wikipedia: Emaille).
- Pintaemali tuo pintaan värin ja kiillon. Jokainen kerros poltetaan erikseen 800–850 asteessa. Riessin astioissa on mallista riippuen kaksi–neljä kerrosta (Riess FAQ).
Kyseessä ei ole metallin päällä oleva tarttumaton pinnoite. Se on yhdistelmämateriaali: teräsydin antaa muodon ja vakauden sekä magneettisen toiminnan induktioliedellä, kun taas lasi muodostaa pinnan, joka koskettaa ruokaa.
Miksi pinta on niin sileä: kovuus, hygienia ja puhtaus
Kovuus. Lasi on Mohsin asteikolla sijalla 6 (Baunetzwissen). Emali on lasia, ja Deutscher Email Verband kuvaa sen pintaa lasinkovaksi ja kulutuskestävyydeltään lasimaiseksi. Emalin naarmuuntumiskovuus mitataan standardin ISO 6769:2022 mukaisesti vetämällä tunnetun Mohsin kovuuden omaavia mineraaleja pinnan yli (BSI: ISO 6769). Arjessa tämä tarkoittaa, että Riess sallii veitsien, haarukoiden ja metallisten keittiövälineiden käytön keittopinnalla nimenomaisesti (Riess: Gebrauch und Pflege). Lasinkovuus tarkoittaa kuitenkin myös lasin haurautta. Naarmut ovat harvinaisia, mutta kova isku reunaan voi lohkaista pintaa.
Hygienia. Lasipinnassa ei ole huokosia, joihin ruoantähteet, rasva tai mikrobit voisivat kiinnittyä. Riess kirjoittaa, ettei lika voi tarttua sileään, huokosettomaan pintaan, ja kutsuu sitä bakteerien kasvua ehkäiseväksi; Deutscher Email Verbandin mukaan bakteerit eivät löydä emalipinnoilta kasvualustaa. Yksityiskohtaisimmat luvut ovat Prof. F. Marzullon (Modena) tutkimuksesta, jonka Italian emaliyhdistys CISP tilasi: saippuavedellä puhdistamisen jälkeen emaloituun teräkseen jäi selvästi vähemmän mikrobeja kuin ruostumattomaan teräkseen tai PTFE:hen. Pienet naarmut heikensivät puhdistettavuutta PTFE- ja maalatuilla pinnoilla, mutta eivät emalilla (IEI: Comparative bacteriological studies). Tutkimus on päivätty puutteellisesti, ja sen rahoitti alan toimija. Suhtaudumme siihen viitteenä, emme todisteena. Kiistatonta on kuitenkin se, että yhtenäinen lasipinta voidaan puhdistaa täysin.
Puhtaus. Lasi reagoi ehjänä vain vähän happojen, suolan tai rasvan kanssa eikä luovuta vierasta makua. Siksi standardissa DIN EN ISO 4531 emali testataan 3-prosenttisella etikkahapolla kahden tunnin ajan 70 tai 95 asteessa: testi on vaativampi kuin mikään tomaattikastike (BfR 038/2025, sivu 21). Samat mittaukset osoittavat myös asian kääntöpuolen. Valmistaja ratkaisee, mitä lasikerros sisältää. Vuoden 2022 valtakunnallisessa seurannassa 53,2 % 79 emaloidusta näytteestä täytti kaikki tämän standardin raja-arvot. Useimmat ylitykset koskivat alumiinia (33 näytettä), jonka raja-arvo vuoden 2022 uudistuksessa laskettiin 5:stä 1 mg:aan kilogrammaa kohti; yksittäisistä tuotteista liukeni lyijyä (7 näytettä), kobolttia (5) tai kadmiumia (3). 186:ssa 194 metalliesineestä liukeneminen ei johtanut terveydellisen ohjearvon ylittymiseen. BfR:n näkemyksen mukaan jäljelle jääneitä 8:aa ei pitäisi saattaa kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa (BfR 038/2025, sivut 4–5). Emalissa valmistajan testaustodiste on siksi tärkeämpi kuin pakkauksen sana emali.
Vertailu: kuusi keittopintaa taulukossa
| Kriteeri | Emali teräksen päällä | 18/10-ruostumaton teräs | Raakavalurauta | Emaloitu valurauta | Kupari, sisäpuoli ruostumatonta terästä tai tinaa | PTFE-pinnoite |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Keittopinta | Lasi | Kromioksidin passiivikerros | Rauta, johon on poltettu patina | Lasi | Ruostumaton teräs tai tina | Muovi (PTFE) |
| Happo, esim. tomaatti | erittäin hyvä testatuissa tuotteissa | hyvä | huono, liuottaa patinaa | erittäin hyvä | hyvä niin kauan kuin sisävuoraus on ehjä | hyvä |
| Lämpö | nopea, varastoi lämpöä kohtalaisesti | hidas ilman monikerrospohjaa | varastoi lämpöä erittäin tehokkaasti | varastoi lämpöä erittäin tehokkaasti | johtaa lämpöä nopeimmin | ytimestä riippuen, yleensä alumiinia |
| Induktio | kyllä | magneettisella pohjalla | kyllä | kyllä | vain teräslevyn kanssa | vain induktiopohjalla |
| Paino | kevyt | keskiraskas | raskas | erittäin raskas | keskiraskas–raskas | kevyt |
| Hoito | helppo, konepesu mahdollinen | erittäin helppo | polta sisään, kuivaa, öljyä | helppo, käsinpesua suositellaan | kiillota, lisää tinaa | hellävarainen, älä koskaan kuumenna tyhjänä |
| Kestävyys | vuosikymmeniä, jos sisäpinta säilyy ehjänä | vuosikymmeniä | vuosikymmeniä, patina vahvistuu ajan myötä | vuosikymmeniä | vuosikymmeniä | vuosia, päättyy pinnoitteen kulumiseen |
| Tyypillinen vaurio | iskun aiheuttama lohkeama | lommo, tummuminen | ruoste | putoamisen aiheuttama lohkeama | verdigris, paljas kupari | naarmut, kuluminen |
| Terveys, testaustulokset | valmistaja ratkaisee (seuranta 2022) | kauttaaltaan moitteeton (AGES 2026) | yksittäisiä arseenia luovuttavia tuotteita (AGES 2026) | kuten emali | pinnoittamattomana ongelmallinen happojen kanssa | vaaraton, kunhan sitä ei koskaan ylikuumenneta tyhjänä |
| Hintataso | keskitaso | laaja | edullinen–keskitaso | korkea | korkea | edullinen |
Rivit yksitellen:
Emali. Edut: huokoseton lasipinta, haponkestävä, maut huomioimaton, metalliset keittiövälineet sallittu ja valurautaa kevyempi. Riess ilmoittaa lämmönkestävyydeksi enintään 450 astetta ja suositelluksi käyttölämpötilaksi enintään 220 astetta ( Riessin usein kysytyt kysymykset). Haitat: ei tarttumattomuutta, herkkä iskuille ja lämpöshokille. Laatu riippuu suuresti valmistajasta.
Ruostumaton teräs. Kauppanimikkeen 18/10 taustalla on yleensä teräs 1.4301, joka sisältää noin 18 % kromia ja 8–10,5 % nikkeliä ( Klöckner: teräksen 1.4301 tietolehti). Edut: lähes tuhoutumaton, konepesunkestävä ja kestää metalliset lastat sekä kolhut. Itävallan vuoden 2026 kohdennetussa valvontatutkimuksessa kaikkien ruostumattomasta teräksestä otettujen näytteiden arvot olivat tavanomaisia ( AGES A-012-26). Haitat: Teräs johtaa lämpöä huonosti, vain 15 W/(m·K), joten hyvät kattilat tarvitsevat monikerroksisen pohjan. Se ei ole ferromagneettista, joten induktioliedellä se toimii vain magneettisen pohjan kanssa. Saksassa noin 15 % väestöstä on herkistynyt nikkelille ( BfR 038/2025, luku 4.1.2.15); heille tuntikausia hautuvat happamat ruoat lasiastiassa tai testatussa emaliastiassa ovat huolettomampi vaihtoehto. Myös emali voi luovuttaa nikkeliä, sillä tartuntaoksidi on lasipinnoitteen alla pohjakerroksessa; seurannassa 2 näytettä 66 emaloidusta näytteestä ylitti raja-arvon.
Käsittelemätön valurauta. Edut: varastoi lämpöä paremmin kuin mikään muu materiaali, mahdollistaa tehokkaan ruskistamisen, ja paistoteho kasvaa patinan myötä. Haitat: raskas, ruostuu ilman kuivaamista ja öljyä, ja happo irrottaa patinan. ÖKO-TESTin numerossa 6/2024 kolme kuudesta pinnoittamattomasta pannusta luovutti metalleja, joista yksi ylitti Euroopan neuvoston ohjearvot ( ÖKO-TEST). AGES huomautti vuonna 2026 kolmesta valurautatuotteesta niiden lisääntyneen arseeninluovutuksen vuoksi.
Emaloitu valurauta. Edut: valuraudan lämmönvaraus yhdistettynä lasin haponkestävyyteen, ihanteellinen pitkään haudutettaville ruoille. Haitat: erittäin raskas, ja putoaminen voi rikkoa lasipinnoitteen. Samassa ÖKO-TESTissä kaksi neljästä emaloidusta pannusta ruskisti epätasaisesti, ja kaksi luovutti kadmiumia EU:n ohjearvon ylittäviä määriä. Tässäkin ratkaiseva tekijä on valmistajan lasipinnoite.
Kupari. Noin 390 W/(m·K) lämmönjohtavuudellaan kupari johtaa lämpöä noin 26 kertaa paremmin kuin ruostumaton 18/10-teräs ( Aurubis: Cu-ETP:n tietolehti); kastikkeiden ja sokerin käsittely onnistuu sen avulla tarkasti. Haittapuolena ovat korkea hinta ja työläs hoito, ja induktioliedellä se vaatii teräslevyn. AGESin mukaan pinnoittamattomat kuparituotteet voivat happamien elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuessaan luovuttaa tavallista enemmän metalleja. Siksi ruoanlaitto tapahtuu ruostumattomasta teräksestä tai tinasta valmistetulla sisäpinnoitteella.
PTFE-pinnoite. Muna, kala ja pannukakut irtoavat ilman rasvaa, pannu on kevyt ja edullinen, mutta sen käyttöikä on sama kuin pinnoitteen. BfR:n mukaan riskit syntyvät, jos tyhjää astiaa kuumennetaan voimakkaasti: 360 asteesta alkaen voi muodostua haitallisia höyryjä. Asianmukaisessa käytössä terveyshaittoja ei ole odotettavissa ( BfR: PTFE:tä koskevat kysymykset ja vastaukset). PFOA, jota aiemmin käytettiin valmistuksen apuaineena, on ollut EU:ssa kielletty 4. heinäkuuta 2020 lähtien ( Asetus (EU) 2020/784). Koko PFAS-ryhmää koskevasta EU-rajoituksesta, joka koskee myös PTFE:tä, keskustellaan parhaillaan, eikä päätöstä ole tehty ( CMS, 2026).
Mihin materiaaliin mikäkin sopii
Emali ei ole kaikkeen paras vaihtoehto. Tässä se häviää, tässä voittaa.
- Pihvi ja tehokas ruskistaminen: Käsittelemätön valurauta tai taottu rauta. Molemmat säilyttävät lämmön ja muodostavat paistopinnan aromit.
- Muna, kala ja pannukakut ilman rasvaa: PTFE-pannu, kun sitä käsitellään hellävaraisesti. Emali ja ruostumaton teräs vaativat tässä rasvaa ja harjoittelua.
- Kastikkeet, pataruoat, tomaatti, hapankaali, hillo, liemi: Emali. Happamuus ja pitkä kypsennysaika ovat sen ominta aluetta.
- Uunissa hauduttaminen: emaloitu valurauta tai teräksen päälle levitetty emali, jos haluat säästää painossa.
- Ammattikeittiö, jatkuva käyttö, metallivälineet kovassa käytössä: Ruostumaton teräs. Lommo ei ole ruostumattomassa teräksessä vika.
- Hienot kastikkeet, sokeri, suklaa: Kupari sisäpinnoitteella.
- Nikkelille herkistyneet: Emali, jonka testitulokset ovat saatavilla, tai lasi.
Hoito ja vauriot
Säännöt ovat peräisin lähteestä Riess: Käyttö ja hoito.
- Älä koskaan kuumenna tyhjää astiaa. Aloita matalalla teholla ja nosta lämpöä sitten vähitellen.
- Älä käytä induktiolieden Boost-toimintoa. Riessin mukaan sitä ei tarvita emaliastioissa.
- Älä kaada kylmää vettä kuumaan astiaan. Lämpöshokki voi aiheuttaa halkeamia.
- Metalliset keittiövälineet pannun pinnalla ovat sallittuja, mutta reunaan ei saa koputtaa. Voimakas koputtaminen kattilan reunaan voi lohkaista emalia.
- Ei teräsharjaa, teräsvillaa eikä hiekkaa sisältävää hankausainetta. Liota kiinni palanut lika.
- Konepesun kestävä, käsinpesu säilyttää kiillon pidempään.
- Poista kalkkitahrat etikkavedellä.
- Säilytä hyvin kuivattuna, kuten lasia.
Vauriot. Ulkopuolinen lohkeama on kosmeettinen haitta. Jos sisäpuolelta, ruoan kanssa kosketuksiin joutuvasta kohdasta, paljastuu teräs, astia on vaihdettava: lasipinnoite ei silloin enää ole ehjä. Vuosien konepesun jälkeen ilmenevät hiuksenhienot kiillon menetykset eivät ole vika.
Riess käytännössä
Keittoastiamme tulevat Riessiltä Ybbsitzistä Ala-Itävallasta. Tässä paikassa on työstetty rautaa vuodesta 1550, Riessin perhe on johtanut yritystä vuodesta 1690 eli jo kymmenennessä sukupolvessa, ja emalointia on tehty vuodesta 1922 lähtien. Riess on oman ilmoituksensa mukaan Itävallan ainoa keittoastioihin keskittyvä emalimanufaktuuri ( Riess: Vuodesta 1550). Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kattiloita emme valikoimassamme pidä. Meiltä löydät teräksen päälle levitettyä emalia ja taottua rautaa.
Riess kertoo teettävänsä kaikille tuotteilleen lyijy-, kadmium-, antimoni-, barium- ja sinkkitestit elintarviketutkimuslaitoksella sekä OFI Wienissä akkreditoituina testauslaitoksina, muun muassa standardin EN ISO 4531:2022 mukaisesti ( Riessin usein kysytyt kysymykset). Lyijy ja kadmium ovat tällä listalla. Alumiinia, joka löytyi seurannassa useimmin, se ei mainitse erikseen; standardi EN ISO 4531:2022, jonka mukaan Riess testaa, asettaa sille raja-arvoksi 1 mg kilogrammaa kohti.
- NOUVELLE lihapata lasikannella: ulkopuoli on smaragdinvihreä tai Corall, sisäpuolella on vaalea emali ja kromireunus suojaa reunaa lohkeilulta. Lasikannen ansiosta näet, kuinka liemi kiehuu kokoon.
- NOUVELLE-kasari lasikannella: litteämpi sisartuote samoilla ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla kahvoilla, vihanneksille, riisille ja kastikkeille.
- SeCLASSIC Holzknecht-pannu, musta: syvänmustaa emalia ja puinen varsi, sopii kaikille liesityypeille, myös induktiolle; varsi jää uunin ulkopuolelle.
- SeClassic -rautapannu: kylmätaottua, pinnoittamatonta rautaa ja pitkä varsi; patina tummuu jokaisella paistokerralla.
- Aromapotskannellinen kattila: sisältä valkoinen, ulkopuolelta Pure White, Light Grey tai Slow Green, kokonaan terästä ja emalia. Käännettynä kansi toimii kulhona.
Löydät kaikki tuotteetRiess-kokoelmasta jakeittiövälineiden.
Usein kysyttyä
Onko emali terveellisempi kuin ruostumaton teräs? Molemmat ovat asianmukaisesti testattuina turvallisia. Saksan vuoden 2022 seurannassa yksikään 112 pinnoittamattomasta metallinäytteestä ei ylittänyt nikkelin raja-arvoa 0,14 mg/kg (BfR 038/2025, sivu 21), ja Itävallan vuoden 2026 tutkimuksessa kaikki ruostumattomasta teräksestä otetut näytteet olivat moitteettomia. Emalin tulokset vaihtelivat enemmän, koska lasipinnoitteen koostumus riippuu valmistajasta. Tarkista siksi testitodistus.
Onko emali todella hygieenisempää? Lasipinnassa ei ole huokosia, ja sen voi puhdistaa kokonaan. Riessin mukaan pinta ehkäisee bakteereja, ja emalialan järjestön mukaan bakteerit eivät löydä siltä kasvualustaa. Riippumattomia vertailututkimuksia aiheesta on vähän; saatavilla oleva tutkimus on alan tilaama.
Voinko keittää tomaattikastiketta emaliastiassa? Kyllä. Emalistandardissa testi tehdään kuumalla etikkahapolla, joka on voimakkaampaa kuin mikään kastike. Edellytyksenä ovat testattu valmistaja ja ehjä sisäpinta. Raakavalurauta ja pinnoittamaton kupari ovat pitkäkestoiseen happamaan kypsennykseen huonompi vaihtoehto.
Mitä teen, jos emali lohkeilee? Ulkopinnassa astiaa voi käyttää edelleen. Sisäpinnassa, joka joutuu kosketuksiin ruoan kanssa, astia on vaihdettava, koska lasipinta ei ole enää yhtenäinen.
Sopiiko emali induktioliedelle ja uuniin? Kyllä. Teräsydin on magneettinen. Riess ei suosittele Boost-tehoa ja suosittelee uunilämpötilaksi enintään 220 astetta; puiset varret jäävät uunin ulkopuolelle.
Lähteet
Kaikki lähteet on tarkistettu 14. lokakuuta 2026.
- BfR:n lausunto 038/2025: Metalliset keittiövälineet (22. syyskuuta 2025)
- BfR: Kysymyksiä ja vastauksia PTFE-pinnoitettujen tarttumattomien astioiden käytöstä (2. heinäkuuta 2025)
- AGES painopistealueen tutkimus A-012-26: Kattiloiden, pannujen ja pinnoittamattomien metallisten astioiden metallien liukeneminen (heinäkuu 2026)
- Asetus (EU) 2020/784 PFOA:sta, CMS: PFAS-rajoitusten nykytila (2026)
- Verbraucherzentrale NRW: Metalliset keittiövälineet (26. elokuuta 2026)
- ÖKO-TEST: Valurautapannut testissä (numero 6/2024)
- Deutscher Email Verband: Emalin ominaisuudet
- ISO 6769:2022, emalien naarmuuntumiskovuus Mohsin asteikolla
- IEI: Comparative bacteriological studies (tilaustutkimus CISP, päiväämätön)
- Wikipedia: Emali, Baunetzwissen: Kovuus Mohsin asteikolla
- Klöckner: Tietolehti 1.4301, Aurubis: Tietolehti Cu-ETP
- Riess: usein kysyttyä, käyttö ja hoito, Vuodesta 1550
Tietoa kirjoittajasta: Axel Böhm on Taigan perustaja. Lue lisää meistä. Lisää artikkeleita Bewusst leben -lehdessä.



