Le couteau santoku est la version japonaise du couteau de chef : une lame large et droite à la pointe arrondie, généralement longue de 14 à 18 centimètres, conçue pour les légumes, le poisson et la viande. Tu l’utilises en coupant droit vers le bas plutôt qu’en balançant la lame. Chez Taiga, tu trouveras des couteaux santoku Güde de Solingen, forgés à la main, en 14 et 18 centimètres, avec ou sans alvéoles.
Dernière mise à jour : 10 novembre 2026. Auteur : Taiga GmbH, Berlin. Informations du fabricant selon Güde, Solingen.
Ce qui distingue un santoku d’un couteau de chef
Le couteau de chef européen classique possède une lame effilée avec un tranchant incurvé. Tu poses la pointe sur la planche et fais balancer la lame sur les aliments, ce qui convient bien aux herbes et aux gros morceaux. Le santoku a un tranchant presque droit, une lame haute et une pointe inclinée vers le bas. Tu le guides d’un seul geste vers l’avant et le bas. Tu obtiens ainsi des tranches fines et régulières, notamment avec le concombre, l’oignon, le poisson ou la viande crue.
| Santoku | Couteau de chef | |
|---|---|---|
| Lame | large, tranchant presque droit | effilée, tranchant incurvé |
| Longueur chez Güde | 14 ou 18 cm | 16 à 26 cm |
| Coupe | droit vers le bas et l’avant | en balançant la lame |
| Particulièrement adapté à | légumes, poisson, tranches fines | herbes, rôtis, gros légumes comme le chou |
| Idéal pour | les petites mains, beaucoup de légumes | toutes les personnes qui veulent un couteau polyvalent |
Au quotidien, les deux couteaux peuvent se remplacer l’un l’autre. Si tu coupes beaucoup de légumes, tu préféreras souvent le santoku ; pour hacher de gros morceaux et des herbes, le couteau de chef sera plus adapté.
Avec alvéoles ou lame lisse ?
Les alvéoles sont de petites cavités situées au-dessus du tranchant. Selon Güde, elles empêchent les tranches fines d’adhérer à la lame. Tu le remarqueras avec les pommes de terre, les concombres, le fromage et le poisson. Une lame lisse est plus facile à affûter jusqu’en haut et convient tout aussi bien à celles et ceux qui coupent principalement de la viande et des herbes.
14 ou 18 centimètres ?
18 centimètres est la taille standard et convient à toute une cuisine, du potiron au filet de poisson. 14 centimètres offrent davantage de maniabilité, ce qui convient aux petites mains, aux petites planches et comme second couteau à côté du couteau de chef.
Les couteaux santoku Güde chez Taiga
| Modèle | Longueur | Tranchant | Manche selon Güde |
|---|---|---|---|
| [Alpha Santoku 18 cm Kulle](https://taiga.green/products/guede-alpha-santoku-kochmesser-18cm-kulle) | 18 cm | alvéolé | plastique Hostaform |
| [Alpha Olive Santoku 18 cm Kulle](https://taiga.green/products/guede-alpha-olive-santoku-kochmesser-18cm-kulle) | 18 cm | alvéolé | bois d’olivier |
| [Alpha Olive Santoku 18 cm glatt](https://taiga.green/products/guede-alpha-olive-santoku-kochmesser-18cm-glatt) | 18 cm | lisse | bois d’olivier |
| [Alpha Olive Santoku 14 cm Kulle](https://taiga.green/products/guede-alpha-olive-santoku-kochmesser-14cm-kulle) | 14 cm | alvéolé | bois d’olivier |
| [Caminada Santoku 18 cm](https://taiga.green/products/guede-caminada-santoku-kochmesser-18cm) | 18 cm | voir la page du produit | bois de noyer des Grisons |
Selon Güde, toutes les lames sont forgées à la main, fabriquées en acier inoxydable au chrome, vanadium et molybdène, puis durcies à la glace. Selon ses propres indications, Güde a développé la série Caminada avec le chef cuisinier Andreas Caminada. La différence entre les modèles réside dans le manche et le tranchant, pas dans la lame : le manche en plastique de l’Alpha est facile à entretenir, tandis que l’olivier et le noyer offrent un toucher chaleureux et demandent un peu plus d’entretien.
Comment couper avec un santoku
- La main qui tient les aliments forme une griffe : les bouts des doigts sont repliés vers l’intérieur et les articulations guident la lame.
- La lame entre en contact avec son tiers avant et avance d’un seul geste vers l’avant et le bas.
- Ne hache pas et ne racle pas la planche avec la lame : pour repousser les aliments, retourne le couteau et utilise le dos de la lame.
- Utilise une planche en bois ou en plastique, jamais en verre, en pierre ou en céramique.
Entretien
- Lave le couteau à la main et sèche-le immédiatement. Selon Güde, les couteaux santoku avec manche en bois ou en plastique ne passent pas au lave-vaisselle.
- Avant de cuisiner, passe la lame quelques fois sur un fusil à aiguiser pour redresser le tranchant. Chez Taiga, tu trouveras des fusils Güde de 26 centimètres.
- Tous les quelques mois, affûte-le sur une pierre à aiguiser ou confie-le à un affûteur.
- Range-le dans un bloc à couteaux ou sur une barre aimantée, jamais en vrac dans un tiroir.
Questions fréquentes
Que signifie Santoku ?
Santoku est généralement traduit par « trois vertus » et désigne les trois fonctions du couteau : les légumes, le poisson et la viande.
Un santoku est-il meilleur qu’un couteau de chef ?
Non, il est différent. Le santoku coupe des tranches fines et droites et convient mieux à de nombreuses mains. Le couteau de chef est plus polyvalent pour hacher les herbes en balançant la lame et pour les gros morceaux.
Ai-je besoin d’alvéoles ?
Si tu coupes beaucoup de pommes de terre, de concombres ou de poisson, oui : selon Güde, les tranches fines adhèrent alors moins à la lame. Pour la viande et les herbes, une lame lisse suffit.
Quelle longueur choisir quand on débute ?
18 centimètres. Tu peux presque tout couper avec cette longueur. 14 centimètres sont recommandés pour les petites mains ou en complément.
Un santoku peut-il aller au lave-vaisselle ?
Les santoku Güde vendus chez Taiga, non : selon Güde, ils doivent être lavés à la main et séchés.
Où acheter un couteau santoku Güde ?
En ligne chez Taiga, avec expédition depuis l’Allemagne : Alpha, Alpha Olive et Caminada en 14 et 18 centimètres. Les revendeurs spécialisés et Güde vendent également des couteaux Güde. Notre équipe répond à tes questions sur un couteau dans le chat.
Pour aller plus loin : [Acheter un vrai bon couteau de chef : les critères importants](https://taiga.green/blogs/wissen/gutes-kochmesser-kaufen) · [Tous les couteaux Güde chez Taiga](https://taiga.green/collections/guede)