Ein Santokumesser ist die japanische Form des Kochmessers: eine breite, gerade Klinge mit abgerundeter Spitze, meist 14 bis 18 Zentimeter lang, gemacht für Gemüse, Fisch und Fleisch. Du schneidest damit gerade nach unten statt zu wiegen. Bei Taiga findest du Santokumesser von Güde aus Solingen, handgeschmiedet, in 14 und 18 Zentimetern, mit und ohne Kullenschliff.
Stand: 10. November 2026. Autor: Taiga GmbH, Berlin. Herstellerangaben laut Güde, Solingen.
Was ein Santoku von einem Kochmesser unterscheidet
Das klassische europäische Kochmesser hat eine spitz zulaufende Klinge mit gebogener Schneide. Du setzt die Spitze auf und wiegst die Klinge über das Schneidgut, gut für Kräuter und große Stücke. Das Santoku hat eine fast gerade Schneide, eine hohe Klinge und eine Spitze, die nach unten abfällt. Du führst es in einem Zug nach vorn und unten. Das ergibt feine, gleichmäßige Scheiben, etwa bei Gurke, Zwiebel, Fisch oder rohem Fleisch.
| Santoku | Kochmesser | |
|---|---|---|
| Klinge | breit, fast gerade Schneide | spitz zulaufend, gebogene Schneide |
| Länge bei Güde | 14 oder 18 cm | 16 bis 26 cm |
| Schnitt | gerade nach unten und vorn | wiegend |
| Stark bei | Gemüse, Fisch, feine Scheiben | Kräuter, Braten, großes Gemüse wie Kohl |
| Gut für | kleinere Hände, viel Gemüse | alle, die ein Messer für fast alles wollen |
Beide Messer ersetzen sich im Alltag gegenseitig. Wer viel Gemüse schneidet, greift oft lieber zum Santoku; wer große Stücke und Kräuter hackt, zum Kochmesser.
Kullenschliff oder glatt?
Kullen sind kleine Mulden oberhalb der Schneide. Laut Güde verhindert der Kullenschliff, dass dünne Scheiben an der Klinge haften. Das merkst du bei Kartoffeln, Gurken, Käse und Fisch. Eine glatte Klinge ist leichter nachzuschärfen bis ganz nach oben und für alle, die vor allem Fleisch und Kräuter schneiden, ebenso gut.
14 oder 18 Zentimeter?
18 Zentimeter sind die Standardgröße und decken eine ganze Küche ab, vom Kürbis bis zum Fischfilet. 14 Zentimeter sind wendiger, gut für kleinere Hände, kleine Bretter und als zweites Messer neben dem Kochmesser.
Die Santokumesser von Güde bei Taiga
| Modell | Länge | Schliff | Griff laut Güde |
|---|---|---|---|
| [Alpha Santoku 18 cm Kulle](https://taiga.green/products/guede-alpha-santoku-kochmesser-18cm-kulle) | 18 cm | Kulle | Hostaform-Kunststoff |
| [Alpha Olive Santoku 18 cm Kulle](https://taiga.green/products/guede-alpha-olive-santoku-kochmesser-18cm-kulle) | 18 cm | Kulle | Olivenholz |
| [Alpha Olive Santoku 18 cm glatt](https://taiga.green/products/guede-alpha-olive-santoku-kochmesser-18cm-glatt) | 18 cm | glatt | Olivenholz |
| [Alpha Olive Santoku 14 cm Kulle](https://taiga.green/products/guede-alpha-olive-santoku-kochmesser-14cm-kulle) | 14 cm | Kulle | Olivenholz |
| [Caminada Santoku 18 cm](https://taiga.green/products/guede-caminada-santoku-kochmesser-18cm) | 18 cm | siehe Produktseite | Graubündener Walnussholz |
Alle Klingen sind laut Güde handgeschmiedet, aus rostfreiem Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl und eisgehärtet. Die Caminada-Serie hat Güde laut eigener Angabe mit dem Koch Andreas Caminada entwickelt. Der Unterschied zwischen den Modellen liegt im Griff und im Schliff, nicht in der Klinge: Alpha mit Kunststoffgriff ist pflegeleicht, Olivenholz und Walnuss liegen warm in der Hand und wollen etwas mehr Pflege.
So schneidest du mit dem Santoku
- Die Hand, die das Schneidgut hält, bildet eine Kralle: Fingerkuppen nach innen, die Knöchel führen die Klinge.
- Die Klinge setzt mit dem vorderen Drittel auf und geht in einem Zug nach vorn und unten.
- Nicht hacken und nicht über das Brett schaben: Zum Abstreifen drehst du das Messer um und nimmst den Rücken.
- Auf Holz oder Kunststoff schneiden, nie auf Glas, Stein oder Keramik.
Pflege
- Von Hand spülen und sofort abtrocknen. Laut Güde sind die Santokumesser mit Holz- und Kunststoffgriff nicht für die Spülmaschine.
- Vor dem Kochen ein paar Züge über den Wetzstahl, das richtet die Schneide auf. Bei Taiga gibt es Güde-Wetzstähle mit 26 Zentimetern.
- Alle paar Monate auf dem Schleifstein nachschärfen oder zum Schleifer geben.
- Im Messerblock oder an der Magnetleiste aufbewahren, nicht lose in der Schublade.
Häufige Fragen
Was bedeutet Santoku?
Santoku wird meist als „drei Tugenden“ übersetzt und steht für die drei Aufgaben des Messers: Gemüse, Fisch und Fleisch.
Ist ein Santoku besser als ein Kochmesser?
Nicht besser, anders. Das Santoku schneidet feine, gerade Scheiben und liegt vielen Händen leichter. Das Kochmesser ist vielseitiger beim Wiegen von Kräutern und bei großen Stücken.
Brauche ich Kullen?
Wenn du viel Kartoffeln, Gurken oder Fisch schneidest, ja: Laut Güde haften dünne Scheiben dann weniger an der Klinge. Für Fleisch und Kräuter reicht eine glatte Klinge.
Welche Länge ist für Anfänger richtig?
18 Zentimeter. Damit schneidest du fast alles. 14 Zentimeter sind die Wahl für kleine Hände oder als Ergänzung.
Darf ein Santoku in die Spülmaschine?
Die Güde-Santokumesser bei Taiga nicht: Laut Güde gehören sie von Hand gespült und abgetrocknet.
Wo kann ich ein Güde Santokumesser kaufen?
Bei Taiga online, mit Versand aus Deutschland: Alpha, Alpha Olive und Caminada in 14 und 18 Zentimetern. Güde-Messer führen auch der Fachhandel und Güde selbst. Fragen zu einem Messer beantwortet unser Team im Chat.
Weiterlesen: [Ein richtig gutes Kochmesser kaufen: worauf es ankommt](https://taiga.green/blogs/wissen/gutes-kochmesser-kaufen) · [Alle Güde-Messer bei Taiga](https://taiga.green/collections/guede)