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Getreide frisch verarbeiten: lagern, flocken, backen

Getreide frisch verarbeiten: lagern, flocken, backen

Kurz gesagt: Ganzes Korn hält sich lange, Mehl und Flocken nicht. Wer Getreide frisch verarbeitet, kauft deshalb das Korn, lagert es trocken und luftig und mahlt oder quetscht erst kurz vor dem Backen oder Frühstück. Dafür brauchst du drei Dinge: einen guten Vorrat, ein Gerät zum Verarbeiten und eine Form, in der dein Brot gelingt. Hier liest du, worauf es bei jedem Schritt ankommt.

Warum frisch verarbeiten?

Im vollen Korn steckt der Keimling, und mit ihm Fett. Solange das Korn ganz ist, schützt die Schale dieses Fett vor Luft. Nach dem Mahlen reagiert es mit Sauerstoff, deshalb wird Vollkornmehl mit der Zeit muffig oder ranzig, während das ganze Korn im Vorrat viele Monate gut bleibt. Frisch gemahlen oder frisch gequetscht schmeckt Getreide deshalb anders: kräftiger beim Brot, nussiger beim Müsli.

Der zweite Grund ist Kontrolle. Du entscheidest, welches Korn du nimmst, Dinkel, Hafer, Roggen oder Weizen, und wie fein es wird.

Schritt 1: Getreide richtig lagern

Korn braucht drei Dinge: Trockenheit, Luft und Schutz vor Motten. Feuchtigkeit lässt es schimmeln, ein luftdichter Plastiksack staut Wärme, und eine offene Tüte lädt Lebensmittelmotten ein.

  • Für große Mengen: Der KoMo Einkammer Getreidespeicher hängt an der Wand, ist 64 cm hoch und hat einen abnehmbaren Zylinder aus Plexiglas, durch den du jederzeit siehst, wie viel Korn noch da ist. Mehrere Speicher lassen sich laut KoMo nebeneinander hängen, für jede Sorte einen (KoMo, Einkammer Getreidespeicher).
  • Für kleinere Mengen: Dosen aus Emaille halten Licht und Gerüche fern und lassen sich vollständig reinigen. Die Riess Vorratsdose mit Eschenholzdeckel 1,35 l fasst eine gute Portion Hafer oder Mehl für die Woche. Weitere Größen findest du bei den Vorratsdosen.
  • Kühl und dunkel: Ein Vorratsschrank fern vom Herd ist besser als das Regal über der Spüle.

Schritt 2: Flocken quetschen und Mehl mahlen

Ein Flocker drückt das Korn zwischen zwei Walzen flach, ohne es zu mahlen. So entstehen in wenigen Sekunden frische Haferflocken für Porridge oder Müsli. KoMo baut seine Flocker in einer Werkstatt in Tirol. Der FlicFloc wird laut KoMo mit einer Schraubzwinge an der Tischplatte befestigt, hat ein Gehäuse aus Buche-Multiplex und Edelstahl und ein Flockenwerk aus nickelfreiem Edelstahl (KoMo, FlicFloc). Was von KoMo gerade lieferbar ist, siehst du bei KoMo.

Für Mehl brauchst du eine Getreidemühle. Achte beim Kauf auf drei Punkte: ob sich der Mahlgrad stufenlos einstellen lässt, wie viel Korn der Trichter fasst und ob das Mahlwerk ölhaltige Saaten wie Leinsaat oder Mohn verträgt. Fett kann ein Mahlwerk verkleben, darum lohnt der Blick in die Anleitung, bevor du sie mahlst.

Schritt 3: Backen und Schneiden

Frisch gemahlenes Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als Auszugsmehl. Gib deinem Teig deshalb etwas mehr Flüssigkeit und mehr Zeit zum Quellen, oft über Nacht. In einer Form gelingt Vollkornbrot leichter als frei geschoben, weil der feuchte Teig gestützt wird.

  • Die Form: Die Riess Classic Brotbackform ist aus Emaille. Riess fertigt seit über hundert Jahren Emaille in Ybbsitz in Niederösterreich, Glas auf Stahl, im Brennofen untrennbar verbunden (Riess, FAQ). Weitere Formen stehen bei den Backformen.
  • Das Messer: Eine kräftige Kruste braucht einen Wellenschliff. Das Güde Alpha Olive Brotmesser 21 cm aus Solingen schneidet auch dunkle Vollkornlaibe sauber, ohne die Krume zu zerdrücken. Mehr Längen findest du bei den Brotmessern.

Lohnt sich das für dich?

Wenn du jede Woche Müsli isst oder regelmäßig Brot backst, ja. Ganzes Korn hält länger als Mehl aus der Tüte, und der Aufwand liegt bei wenigen Minuten. Wenn du selten backst, fang klein an: ein Vorratsgefäß, eine Brotform, ein gutes Brotmesser. Der Rest kommt, wenn du merkst, wie oft du sie benutzt.

Häufige Fragen

Wie lagere ich Getreide am besten?
Trocken, kühl, dunkel und luftig, in einem Gefäß, das Motten fernhält. Ganzes Korn hält so viele Monate, Mehl und Flocken deutlich kürzer.

Kann ich mit einem Flocker auch Mehl machen?
Nein. Ein Flocker quetscht das Korn flach, eine Mühle zerreibt es zu Mehl. Für beides gibt es Kombigeräte.

Warum wird mein Vollkornbrot zu fest?
Meist fehlt Wasser oder Zeit. Vollkornmehl quillt langsamer, eine längere Teigruhe und eine Backform helfen.

Alles für deinen Vorrat und dein Sonntagsbrot findest du bei Sonntagsbrot.

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