Küchenmesser kaufen: diese drei Messer braucht deine Küche

Kurz gesagt: Für fast alles, was du in der Küche schneidest, reichen drei Messer: ein Kochmesser mit rund 20 cm Klinge, ein Brotmesser mit Wellenschliff und ein kleines Gemüsemesser. Wichtiger als die Zahl der Messer sind der Stahl, der Griff, der zu deiner Hand passt, und die Pflege danach. Hier liest du, worauf es bei jedem der drei ankommt und wie ein gutes Messer über Jahre scharf bleibt.

Woran du ein gutes Messer erkennst

Nimm eine Zwiebel. Ein scharfes Messer gleitet durch die Schichten, ohne zu drücken, und die Stücke fallen sauber ab. Ein stumpfes quetscht, die Zwiebel tränt stärker, und die Klinge rutscht leichter ab. Deshalb gilt in jeder Profiküche derselbe Satz: Das scharfe Messer ist das sichere Messer.

Drei Dinge entscheiden, wie lange diese Schärfe hält:

• Der Stahl. Rostfreier Messerstahl ist pflegeleicht und verzeiht, wenn das Messer einmal nass liegen bleibt. Carbonstahl wird oft schärfer und lässt sich leicht nachschärfen, rostet aber, wenn du ihn nicht sofort abtrocknest.
• Die Härte. Sie wird in HRC angegeben, der Härte nach Rockwell. Eine härtere Klinge hält ihre Schneide länger, ist aber spröder. Gute europäische Küchenmesser liegen meist knapp unter 60 HRC, viele japanische und handgeschmiedete Klingen darüber.
• Die Bauweise. Geschmiedete Messer haben einen Kropf, die Verdickung zwischen Klinge und Griff. Er schützt deine Finger und gibt dem Messer Gewicht und Balance.

Die drei Messer, die du wirklich brauchst

1. Das Kochmesser

Mit dem Kochmesser schneidest du Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fisch. Eine Klinge um 20 cm ist für die meisten Hände der beste Kompromiss aus Reichweite und Kontrolle. Wer lieber mit einer kürzeren Klinge arbeitet, greift zu 16 cm. In unserer Auswahl an Kochmessern findest du zum Beispiel das Güde Kochmesser 21 cm Alpha Fasseiche mit Griffschalen aus dem Holz alter Weinfässer oder das ganz aus Stahl gefertigte Güde Kappa Kochmesser 16 cm.

Wenn du gern feine Scheiben schneidest, ist ein Santoku eine gute Alternative. Die japanische Form hat eine breite Klinge mit flacher Schneide. Kleine Mulden in der Klinge, die Kullen, sorgen dafür, dass Kartoffel- oder Gurkenscheiben weniger haften bleiben. Ein Beispiel ist das Güde Alpha Olive Santoku 18 cm mit Kullen, weitere stehen bei den Santokumessern.

2. Das Brotmesser

Ein Brotmesser mit Wellenschliff sägt durch harte Kruste, ohne die weiche Krume zu zerdrücken. Achte auf die Länge: Die Klinge sollte breiter sein als dein größter Laib, damit du in einem Zug schneidest. Für den Alltag reichen etwa 21 cm, für große Bauernbrote lohnen sich längere Klingen. Das Güde Alpha Olive Brotmesser 21 cm ist ein guter Einstieg, die ganze Auswahl findest du bei den Brotmessern.

3. Das Gemüsemesser

Für alles, was in der Hand passiert, brauchst du eine kurze Klinge: Knoblauch schälen, Äpfel entkernen, Radieschen putzen. Ein Gemüsemesser mit 8 bis 10 cm Klinge ist dafür ideal, zum Beispiel das Güde Kappa Gemüsemesser 9 cm. Mehr Formen stehen bei den Gemüsemessern.

Zwei Wege, ein Messer zu machen: Solingen und Cao Bang

In unserer Auswahl stehen zwei Herkünfte, die zeigen, wie verschieden gute Messer entstehen.

Güde schmiedet seit mehr als hundert Jahren Küchenmesser in Solingen. Laut Güde wird der Stahl im Gesenk geschmiedet, danach bei minus 80 Grad eisgehärtet und in zwei Stufen angelassen. Die Klingen aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl erreichen etwa 57 bis 58 HRC, und bis zu 55 Arbeitsgänge laufen von Hand, vom Schleifen bis zur Endkontrolle (Güde, Fertigung).

Heritedge Viet Crafts ist eine Berliner Marke, die ihre Messer in kleinen Familienschmieden der Provinz Cao Bang im Norden Vietnams fertigen lässt, ohne Zwischenhändler. Das Rua Classic hat eine rechteckige Klinge aus Carbonstahl mit 60 bis 61 HRC und einen Griff aus Tamarindenholz (Heritedge, Unsere Geschichte). Es ist schärfer als die meisten rostfreien Klingen und will dafür sofort abgetrocknet werden.

So bleibt dein Messer scharf

• Nach dem Schneiden abwischen. Güde empfiehlt, jedes Messer direkt nach dem Gebrauch mit einem feuchten Tuch zu reinigen (Güde, Pflege und Aufbewahrung). Messer mit Holzgriff gehören nicht in die Spülmaschine.
• Carbonstahl sofort trocknen. Heritedge rät, das Messer von Hand zu waschen, gleich abzutrocknen und nie im Spülbecken liegen zu lassen. Mit der Zeit bildet sich eine dunkle Patina, die die Klinge schützt (Heritedge, Pflegehinweise).
• Wetzen und Schleifen unterscheiden. Ein Wetzstahl richtet die feine Schneide wieder auf und gehört in die tägliche Routine, etwa der Güde Wetzstahl 26 cm Alpha Fasseiche. Ein Schleifstein trägt Material ab und ist dran, wenn das Wetzen nicht mehr hilft.
• Auf Holz schneiden. Brettchen aus Glas, Stein oder Porzellan machen jede Klinge in kurzer Zeit stumpf. Holz oder ein weicher Kunststoff schonen die Schneide.
• Getrennt aufbewahren. Lose in der Schublade schlagen Klingen aneinander. Ein Messerblock oder eine Magnetleiste schützt die Schneide.

Häufige Fragen

Wie viele Messer braucht eine Küche?
Drei decken fast alles ab: Kochmesser, Brotmesser und Gemüsemesser. Ein Santoku oder ein Filiermesser kommt dazu, wenn du oft feine Scheiben schneidest oder Fisch zerlegst.

Dürfen Güde Messer in die Spülmaschine?
Laut Güde die Kappa Messer und Messer mit Kunststoffgriff ja, Messer mit Holzgriff nein. Güde empfiehlt bei allen, sie direkt nach dem Gebrauch mit einem feuchten Tuch zu reinigen.

Was ist der Unterschied zwischen Carbonstahl und rostfreiem Stahl?
Carbonstahl wird meist schärfer und lässt sich leichter nachschärfen, rostet aber ohne sofortiges Abtrocknen. Rostfreier Stahl ist pflegeleichter und für den Alltag die entspanntere Wahl.

Alle Formen und Größen findest du bei unseren Küchenmessern. Fang beim Kochmesser an, es ist das Messer, das du jeden Tag in der Hand hast.